たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

6月4日放送 麻婆豆腐

名店の名物料理をコウケンテツ自らが取材し、家庭向けに橋渡し!今回は、四川飯店にマナブ「麻婆豆腐」。
 四川飯店の初代店主・陳健民氏が紹介したのが始まりとも言われる麻婆豆腐。特徴は、中国・四川から取り寄せる本場の調味料と、手早い調理で一気に作り上げること。特に豆腐の扱いが重要で、ぷるんと仕上げるために1度塩ゆで。しかも湯通ししながら同時進行で肉みそを作り、最後に合わせるというプロの技。もともと豆腐を美味しく食べるために作られた料理だけに、本場の香り高い辛さとぷるぷる食感ははずせない。これをコウさんが家庭向けにどうアレンジするのか!
 キーワードは本場の味に近づけるための“麻辣(まーらー)(痺れる辛さ)”だ。そのために花椒(ホアジャオ)はぜひ用意してほしいところ。そしてぷるぷる豆腐の食感を出すためにすることとは…何と昆布だしで湯豆腐!?…目から鱗、しかしなるほど~の調理法。火を止めてから、がポイントだ!
香り良く程よい痺れ感の大人味。肉みその旨味も豆腐の食感もお見事。豆腐のぷるんと、あんのとろんを昆布だしが包み込む…!麻婆豆腐、これは試してみたい逸品。

牛カツ
5月28日放送
牛カツ

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