たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

8月26日放送 ~「セッション」の“鶏の蓮の葉包み蒸し”にマナブ~「鶏肉の肉骨茶(バクテー)」

「名店にマナブ」シリーズ。今回は、福岡では珍しい広東料理の店「セッション」。その特徴を一言で言うと、素材の味が生きた芯のある料理だ。看板メニューでもある「鶏の蓮の葉包み蒸し」は、夏バテ解消の薬膳料理としても人気。しっとりと蒸し上がった鶏に、複合的な味の層、何と言っても香り高い。コウさんが感動する“清らかな味”のヒミツとは?
今回のマナビはズバリ、乾物の戻し方、肉の臭みの消し方、そしてジューシーに仕上げる油の使い方だ。メニューは「バクテー」。“肉骨茶”と書くバクテーは、豚の骨付き肉を漢方薬などで煮込んだマレーシアの郷土料理。港湾労働など、身体を使うハードな仕事をする人々の朝食として、昔から愛されてきたパワーフードだ。薬膳食材のナツメにも注目し、豚ではなく相性のいい鶏肉とレバーで、滋養たっぷり!ニンニク、シナモン等で香りを重ねる。ポイントとなるのは、ショウガ酒、ごま油、片栗粉の3点セット。それにナツメをもどす温かいお茶…?癖や臭みは全くなし、料理を生まれ変わらせる魔法の手間とは?
複雑な行程はない。きちんと下処理を施せば、素材がちゃんと味を出してくれる。香り高く、深い味わいのバクテー。じんわりと身体に浸み込むようなやさしさ。ほろほろの鶏肉にコリっとした砂肝の食感、アクセントに酢と唐辛子を添えれば、少しの辛みと少しの酸味。マレーシアの親善大使でもあるコウさんの本格派バクテーをお楽しみに。夏の疲れた胃と身体へのご褒美を!

夏だカレーだ!④家カレー「うま豚肉みそ黒カレー」
8月19日放送
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