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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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10月28日放送 産地を訪ねて「たっぷりキノコの美味しい炊き込みご飯&柿の白和え」

熊本地震から1年半、少しずつ復興が進む熊本県益城町の秋をコウケンテツが訪ねる。瓦礫の数は減ったものの空き地が広がり、復興にはまだまだの益城町。しかし、海上コンテナを使った洒落た産直店舗「益城ファーマーズビレッジ・ファム」には、地元生産者の作物が並び、人々の暮らしを支えていた。元気な笑顔にホッとするコウさん。さらに今年は柿とお米が豊作という。生産者を訪ねると糖度19度という見事な柿!粘土質な土壌と湧水に育まれた立派なお米に2度びっくり!?
今回は、そんな益城の秋の味覚を存分に使った“豊作わっしょいレシピ”2品。
まずは3種類のキノコを使った炊き込みご飯。調理のポイントはキノコを手で裂いて味を出しやすくすること、さらにそのキノコを冷凍すること!?実は冷凍すると旨味が増すというのは料理研究家の間で暗黙の常識なんだそう。これは試してみたい!仕上がりはとにかく香り抜群!蒸らし時間に入れる「あと乗せ炒めキノコ」と「カリカリにプレスした豚肉」がとっても香ばしくいいアクセントに!米の隅々にまで行渡るキノコの風味。1粒1粒が甘く味が豊かなのは、新米のせいか、冷凍キノコのせいなのか?この季節、これはたまらない逸品だ。
 そんな炊き込みご飯に合うもう1品が「柿の白和え」。柿のフルーティな甘さを生かし、さらにそれに負けない春菊の香り、ゴマの風味とクルミの食感…個性的な面々を見事にまとめあげた逸品なのだ。それぞれがケンカしない絶妙なバランス。それらを取り持つのが、なめらかな豆腐の存在だ。この滑らかさの秘密は水切り方に?ぜひご注目!さらに柿の剥き方、春菊の味付け方など“へぇ~”がいっぱい!

この季節にこの料理「イカ団子の野菜あん」
10月21日放送
この季節にこの料理「イカ団子の野菜あん」