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こうさんおしえてチョーダイ
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2月24日放送 名店にマナブ:兎月「2種の大福餅(黒糖干し柿大福&味噌チーズ大福)」

桃の節句にお薦めの“和菓子”。福岡市六本松の和菓子処「兎月(とげつ)」は創業80年以上の老舗だ。やわらかな求肥(ぎゅうひ)とこだわりの餡。名物のイチゴの大福は、上品な白餡と合わせた30年来のロングセラーだ。
全体を包み込まずイチゴの先がちょこんと顔を覗かせた独特なフォルム。一見すると簡単に成型できそうな?・・・しかし、熟練のなせる技は一筋縄ではいかなかった・・・。今回は、この繊細で奥が深い和菓子の世界に、コウさん自身も初チャレンジ。名店の大福餅を家庭向けにアレンジする!
今回の最大のポイントは求肥作り。あの柔らかですーっと伸びる特徴的な食感!白餡に
は季節の干し柿とクルミを包み、黒餡にはクリームチーズと隠し味の味噌。この2種類を、手作りの求肥で包み込む。お店のように「蒸しねり」ではなく「茹でねり」に。粉は、餅粉の変わりに白玉粉を。そこに具材と相性のいいシナモンパウダーと生姜の絞り汁を少々・・・。初心者でも失敗なく、しかもおいしく作れるアイデアが盛り沢山!ダマにならないコツとは?べたべたと手にくっつけない秘訣とは?仕上がりはやわらかでもっちもち!伸びやかな求肥と、具材のコンビネーションがぴたりとはまる。黒餡は味噌とチーズの2つのコク、このバランスが絶妙!味噌は餡を美味しく食べるための塩分、美味しさの秘密だ。白餡はクルミの食感と干し柿の甘みがベストマッチ。こちらは求肥に黒糖を入れて見た目に変化をつける演出も。黒糖との相乗効果?シナモンの香りがより引き立ち想像以上にさっぱり!個性的な餡を包む上品な求肥。どちらの大福も味わい深く、コウさんが考え抜いた力作だ。
和菓子をもっと身近な存在として広めてもらいたいという「兎月」店主の気持ちを担い、試作を重ねた2種の大福餅。コウさんは、和菓子創りの難しさと共に楽しさにも目覚めてしまったという。その楽しさと、このぽわぽわとろけるような食感をぜひ家でも!求肥をマスターして皆さんもオリジナル大福を作ってみては!?

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