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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

8月4日の放送内容

「あわびのリゾット風」

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人の美味しい料理と美味しいトーク。今回のテーマは「あわび」。
長崎県平戸市度島(たくしま)は、あわびの産地。しかし近年の温暖化で漁獲量が減少している。そこで、安定した生産を目指し、地元の漁師さんがあわびの養殖に取り組み、開発したのがハイブリッドアワビ。高級なエゾアワビと、やわらかく旨みがあるメガイアワビを掛け合わせたもので、肉厚で、歯ごたえはあるのにやわらかく、しかも旨みは十分。値段もクロアワビに比べると格段安く、まさにいいとこ取り。天然ものに負けないあわびとして、今注目されている。
コウさんは、このあわびを肝まで丸ごと使った「あわびのリゾット風」を披露する。オリーブオイルの量と、火加減、水の調整が大きなポイント。フライパン1つで、まさに本格的で贅沢なリゾットが出来上がる。これを見ると家庭でもアルデンテのリゾットが簡単に作れます!

「あわびのリゾット風」

「あわびのリゾット風」

材料

米(無洗米)   1合
あわび   小2個
オリーブオイル   大さじ3~4
白ワイン   1/4カップ
粗塩   各適宜
サフラン   少々
水   350~400ml
パルメザンチーズのすりおろし   10g
バター   20g
イタリアンパセリ、粗挽き黒コショウ   各適宜

レシピ

1、 あわびに塩をたっぷりとつけて、たわしでしっかりこすってよく洗う。
2、 殻の薄いほうからスプーンを差し込んで身をはがす。
3、 ワタとくちばしをV字に切り取り、まわりの黒いところにも塩をつけてよくこすり洗いする。
4、 あわびの身をそぎ切りにする。ワタはつぶし、米とまぜる。
5、 水にサフランを加えておく。
6、 鍋にバター10gを熱し、あわびの身を加え、塩少々をふってサッと炒めていったん取り出す。
7、 同じ鍋にオリーブオイルを熱し、ワタとまぜた米を加えて弱めの中火で炒め、米にまんべんなくオイルがからむようにする。
8、 米が白っぽくなってきたら、白ワインを注ぎ入れ火を強めて、米にさわらないようにフライパンをゆすりながら軽く煮詰める。
9、 かぶるくらいのサフラン水を加え、煮立たせて火を弱め、水分がなくなるまで煮る。
10、 同様に9を3回くらい繰り返し、米を好みの固さに調整する。(サフラン水を入れてから15分程度煮る)
11、 米がふっくらし、芯が少し残るくらいになれば、あわびの身、塩、パルメザンチーズのすりおろし、バターを加えてフライパンをゆすりながら和える。
12、 器に盛り、イタリアンパセリ、黒コショウ、パルメザンチーズ(分量外)をちらす。

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