たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

7月26日の放送内容

★桃アイスと桃白玉のキャラメルソースパフェ

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男の美味しい料理と美味しいトーク。今回はフルーツの里、福岡県浮羽町で感動の桃に出会う。
野菜ソムリエの資格を持つ若手農家たちで結成した「うきは百姓組」。その中で桃を担当するのは明石直樹さん。20種類もの土壌検査を行いミネラルを多く含んだ土作り。木の上でぎりぎりまで熟させ、下からも日を当てる工夫をこらし、最高の状態で食べて欲しいという思いが詰まっている。リンゴのように真っ赤な桃、あっさりとした人気品種の「花よめ」、今年から商品化したという「おちび桃シロップ漬け」は、摘果した桃を加工したものだ。自信を持って作った桃を色んな形で届けたいと言う。
 感銘を受けたコウさんがスタジオで披露するのは、この時季にピッタリの桃のデザート「桃アイスと桃白玉のキャラメルソースパフェ」。夏休みに親子で作ってもらいたいと、卵黄を泡立てるところからすべて手作りする。桃を手で潰し入れるのもコウさん流。食感がたまらない!白玉は水を使わず果肉と桃の水分で。キャラメルソースにも刻んだ桃を混ぜ入れて、少し焦がし気味にすれば大人の味も演出できる。素材をしっかり生かしたちょっと感動的な超絶品のデザート。桃の皮むきビックリテクニックも必見!

★桃アイスと桃白玉のキャラメルソースパフェ

★桃アイスと桃白玉のキャラメルソースパフェ

材料

◆桃アイス(4~5人分)
桃   1個
生クリーム   100ml
牛乳   1カップ
卵黄   2個分
グラニュー糖   50g
レモン汁   大さじ2

レシピ

1、ボールに卵黄を入れ、グラニュー糖10gを加えて泡立て器で白っぽいクリーム状になるまで混ぜる。
2、小鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、沸騰直前に火を止め粗熱を取る。1のボールに少しずつ加えて泡だて器でしっかり混ぜる。茶こしでこしながら鍋に戻し入れる。
3、2を弱火にかけ、ゴムべらで混ぜながらとろっとしたらボールに移して氷水に底を当てながら冷やす。
4、生クリーム、グラニュー糖40gを七分立てにし、3のボウルに2~3回に分けて加えて混ぜる。皮をむいて滑らかにつぶした桃とレモン汁を加え、バットなどに流し入れて冷やし固める。途中2~3回かき混ぜてふんわりと仕上げる。

★桃アイスと桃白玉のキャラメルソースパフェ(トッピング)

★桃アイスと桃白玉のキャラメルソースパフェ(トッピング)

材料

◆桃白玉(10~12個)
桃   1/2個
白玉粉   50g

◆桃キャラメルソース(2~3人分)
桃   1/2個
グラニュー糖   30g
水   大さじ1

◆トッピング
ミントの葉   適宜
クコの実   10粒ほど

レシピ

◆桃白玉
1、桃は皮をむいて角切りにする。
2、白玉粉をボールに入れて桃1切れずつ加えて白玉をつぶしながらなじませる。耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねる(桃の数は様子を見ながら調節する)。

◆桃キャラメルソース
1、それぞれを円型に丸める。
2、鍋に湯を沸かして3を3~4分ほどゆで、浮いてきたら冷水にとって冷ます。
3、桃のキャラメルソースを作る。小鍋にグラニュー糖、水を入れて中火にかけ、うっすらと色づいてきたら鍋をかたむけ、全体が均一なきつね色になるまで加熱する。桃を加えて手早く混ぜる。ボウルに入れて粗熱を取り、冷やす。
4、クコの実は酢大さじ1/2で漬けておく。
5、白玉と桃アイスを盛り、桃キャラメルソースをかけて、クコの実をちらし、ミントの葉を添える。

    産地・製造元

  • 赤司さんの桃
    赤司さんの桃

    2kg箱(6~7玉入り)3,000円(送料別)
    [うきは百姓組   検索]
    (今年の予約受付は終了 収穫量に余裕がでればHPでお知らせ)

    おちび桃 しろっぷ漬け 450円
    うきは市 にじの耳納の里で販売
    TEL(0943)75-8111

食人ごころ

  • リストランテ jamjam
    リストランテ jamjam

    福岡市中央区大名1-8-36イル・モンド大名1 1F-2F
    TEL(092)738-7766