たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

11月8日の放送内容

「★茶碗蒸し」「★りゅうきゅう丼」

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人の美味しい料理と美味しいトーク。今回の定番料理は「茶碗蒸し」。
うまく出来そうで出来ないのがこの茶碗蒸し。その大敵が「す」。今回はすが入り安いポイントをさらいながら、おいしい茶碗蒸しの作り方を伝授する。
鶏肉はささ身がお薦め?カラザは取る?取らない?具の適量は?卵とだし汁の黄金比は?そして難関の蒸し方とは…?失敗知らずの極上茶碗蒸し、必見!
そんな茶碗蒸しと合わせて食べたいのが、大分の郷土料理でもある「りゅうきゅう丼」。アジやサバを刺身状に切って漬け込み、熱々ご飯に乗っけて豪快に食べる!コウさん流の漬け汁は、醤油とみりんとお酒だけ。すりごまとたっぷりの小ネギをふんだんに散らして掻き込めば、ん~!たまらない!ぷるんぷるんの上品な茶碗蒸しと、魚の異なるうま味ががっちり調和したりゅうきゅう丼!大満足のコラボ!お見逃しなく。

★茶碗蒸し

★茶碗蒸し

材料

(2人分)

鶏ささみ
1本
しいたけ
大1/2枚
しょうゆ、酒
各小さじ1/2
ゆでぎんなん(あれば)
8個
○卵液
 卵
2個
 だし汁(昆布とカツオ)
220ml
 しょうゆ、みりん、酒
各小さじ1/2
 塩
小さじ1/3
三つ葉、ゆずの皮
適宜

レシピ

1、ささみは筋を取って、6~8等分にそぎ切りにする。しいたけは薄切りにする。それぞれにしょうゆ、酒を加えてからめる。
2、ボールに卵を割り、卵白をきるようにして泡立てないようにほぐす。だし汁に残りの調味料を混ぜ、少しずつ卵液に加えて混ぜ、濾し器で濾す。
3、耐熱の器(2~4個)にささみ、しいたけ、ぎんなんを適量入れ、2の卵液を8分目くらいまで静かに注ぎ入れる。ペーパータオルで卵液の泡を吸い取る。
4、蒸し器で熱湯を沸かし、そのまま器を間隔をあけて並べる。ふたを布巾で包んでぴったりとしめて蒸す。最初の1分は強火で蒸し、弱火にして8~10分ほど蒸す。
5、中央に竹串をさしてみて、卵液がでなければOK。取り出して三つ葉とゆずの皮をちらす。

★りゅうきゅう丼

★りゅうきゅう丼

材料

(2人分)

あじ、さば(かんぱち、たいなど)の刺身
200g
○漬け汁
 しょうゆ、みりん、酒
各大さじ2
しろすりごま
大さじ1
しょうがのすりおろし
2かけ分
きゅうり
1/2本
万能ねぎの小口切り
2~3本
しろいりごま
大さじ1

レシピ

1、刺身は細かく切り、漬け汁に30分ほどつける。きゅうりは斜め薄切りにする。
2、1にすりごまとしょうがを少々加えて和え、熱々のごはんの上にのせ、きゅうりの斜め薄切りとねぎ、しろいりごま、残りのしょうがをのせる。

食人ごころ

  • ちゃんこ 上潮
    ちゃんこ 上潮

    福岡市中央区春吉3丁目12-14
    TEL:092-712-5080