たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

11月22日の放送内容

★シーフードスープカレー

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人の美味しい料理と美味しいトーク。今回は、男のこだわり満載!1から作る“スープカレー”だ。番組史上最多の材料!だが感動すること間違いなしの味!そのこだわり3箇条が、
(1)ダシを作る!(2)オリジナルカレー粉を作る!(3)具材にこだわる!
ダシとはフィッシュスープストックのこと。鯛のあらを筆頭に、ニンジンやパセリにセロリの香味野菜と香辛料を鍋に入れてグツグツ1時間!ここまでは問題なしだ。その間に、山盛りの玉葱みじん切りを飴色になるまで炒め、トマトも加えて“玉葱トマトペースト”を作ろう!強火でOK!もちろんコツがある。
オリジナルのカレー粉は初心者向けの最小限6種類!
呈味のクミン、コリアンダー。
辛味の黒コショウ、レッドペッパー。
着色のパプリカパウダー、ターメリック!
その配合比率とは?さらに香りを立たせる大きなポイントが…?
具材に使うはエビ、イカとムール貝!もちろん野菜やキノコも加え、ついでにダシをとったニンジンも再利用!
たぷり2時間!出来上がる頃にはへとへとだが、“男こそ、細かいところにもこだわるべし”がコウさん流!その出来映えと言ったらたまらない!甘味、旨味、辛味の複合技!魚介や野菜のエキス、スパイスの豊かさ、玉葱トマトペーストのちょっと残った舌触り…。ご飯にレモンを搾って食べるのもまた旨い!たばっちも「泣きそうなほどおいしい」というほどあっぱれな味!秋の夜長に美味しいスープカレーが食べたいと思ったら、これはぜひぜひチャレンジして欲しい!  

★シーフードスープカレー

★シーフードスープカレー

材料

(4人分)

○スープストック(だし)
 鯛のあら
2尾分
 ねぎの青い部分
2本分
 パセリ
2~3枝
 セロリ
1本
 玉ねぎ
1/2個
 にんじん
1本
 にんにく
2かけ
 しょうが
2かけ
 ローリエ
2枚
 黒こしょう
5~6粒ほど
 白ワイン
1カップ
○ホールスパイス(スターター)
 クミンシード
大さじ2
 ドライバジル
小さじ2
 カルダモン
2個
 クローブ
2個
 シナモン
1本
 赤唐辛子
2本
○パウダースパイス(オリジナルカレー粉)
※作りやすい分量
 クミン
大さじ4
 コリアンダー
大さじ2
 黒コショウ
大さじ1
 レッドペッパー
大さじ1
 パプリカパウダー
大さじ1
 ターメリック
大さじ1~2
玉ねぎのみじん切り
2個
トマト
2個
にんにく、しょうがのすりおろし
各1かけ
ケチャップ
大さじ1
白ワイン
1/2カップ
○具
 有頭えび
4尾
 イカの胴
1/2ぱい
 ムール貝
6個
 ピーマン
1個
 じゃがいも(メークイーン)
小2個
 まいたけ
1/2袋
サラダ油、オリーブオイル、塩、粗挽き黒こしょう、生クリーム
各適宜
ゆで卵
2個
レモンのくし切り
2きれ
温かいごはん
茶碗2杯分

レシピ

1.スープストック(だし)を作る。あらは熱湯で霜降りをし、冷水でよく洗って血合いを取る。にんじんは縦4等分、その他の野菜はざく切りにする。にんにくはたたいてつぶし、しょうがは薄切りにする。鍋に3リットルの水と残りのスープストックの材料を入れて強火にかけ沸騰したらアクを取って弱火で1時間ほど煮る。充分だしが出たら粗熱を取って濾す。
2.スープカレーのベースを作る。鍋にサラダ油を多めに入れ、玉ねぎを加えて色づくまで強火で混ぜながら炒める。途中焦げてきたら水を少々入れる。にんにく、しょうがを加えて炒め、香りがたってきたら、角切りトマトを加えて炒め、塩、コショウをする。
3.オリジナルカレー粉を作る。全てのパウダースパイスを合わせて、弱火で2~3分ほどフライパンで乾煎りする。
4.フライパンにサラダ油を熱し、ホールスパイスのクミン、カルダモン、クローブ、シナモン、赤唐辛子を炒める。油が回ったらドライバジルも加える。
5.2に4を入れて火にかける。ケチャップ、3のオリジナルカレー粉大さじ3を加える。
塩大さじ1/2、フィッシュスープストックを4カップほど加えて混ぜ、じゃがいも、スープストックのにんじんを加えて野菜がやわらかくなるまで20分ほど煮る。
6.ムール貝は表面をきれいに洗い、足糸を取る。えびは背ワタを取り、白ワイン大さじ2と塩をふってもみ込み、水洗いして水けをふく。イカは輪切りにする。ピーマンは縦半分に切る。
7.フライパンにオリールオイルを熱し、ピーマンをさっと炒めて取り出す。えび、いか、ムール貝をさっと炒めて塩、こしょうをし、白ワインをふってアルコールをとばす。3のスープに、まいたけとともに加えて煮る。
8.7に塩、コショウで味付けをし、器に盛り、ピーマン、縦半分に切ったゆで卵を添える。別皿にごはん、レモンをそえていただく。

    産地・製造元

  • きょうの食材(ムール貝)
    きょうの食材(ムール貝)

    岩本水産(大分県豊後高田市)
    TEL:0978-22-2054

食人ごころ

  • 料理方秘 神の水
    料理方秘 神の水

    熊本市中央区水前寺公園3番4号 土山天祐堂ビル1F
    TEL:096-237-7507