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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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1月17日の放送内容

★焼き鯖の蒸し寿司

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人のおいしい料理と美味しいトーク。今回のたべごころは、郷土料理を訪ねて長崎県大村市へ!
そこで出会った“ゆでぴー”は、地元で取れた新鮮なピーナッツを、大きな平釜でゆでたもの。大村には「にごみ」というピーナッツを入れた郷土料理があった!そして、郷土料理の代表格 といえば「大村寿司」。ご飯の上に魚の切り身や野菜のみじん切りを乗せたこの押し寿司。殿様寿司とも言われたヒミツとは?
長崎大村ならではの食文化と歴史!今に伝わるそれぞれの味が奥深い!     
コウさんも今回は産地で腕をふるう。生まれ故郷関西の郷土寿司をベースに、長崎の名産とも言えるサバ、それに大村のピーナッツも使った「焼き鯖の蒸し寿司」を披露!産地の皆さんと食卓を囲み、皆で大試食大会!?その出来栄えは?乞うご期待。

★焼き鯖の蒸し寿司

★焼き鯖の蒸し寿司

材料

(2人分)

温かいご飯
400g
鯖(3枚におろしたもの)
半身分
海老
4尾分
干ししいたけ(戻したもの)
2~3枚
絹さや
8枚
にんじん
1/2本
ごぼう
1/4本
錦糸卵
1個分
三つ葉
1/2株
白いりごま
大さじ1
しょうがの甘酢漬け
適宜
〇煮汁
 干ししいたけの戻し汁
2/3カップ
 しょうゆ、みりん、砂糖
各大さじ1
〇酢飯用
 酢
大さじ2
 砂糖
大さじ1
 塩
少々
○ピーナッツだれ
 ゆでピーナツ
1/2カップ
 酢、砂糖
各小さじ1
 醤油
大さじ1/2

レシピ

1、干ししいたけ石づきを切って水けを絞り、薄切りにする。にんじんは7~8mmの輪切りを4つ切り、残りは細切りにする。ごぼうは細切りにして水に5分ほどさらして水けをきる。三つ葉は仕上げ用に葉を残して残りは2cmに切る。
2、絹さやは筋を取り、さっと塩ゆでしておく。輪切りのにんじんは型抜き(花型など)をし、やわらかくなるまでゆでておく。
3、えびは殻と背ワタを取り、片栗粉大さじ1、塩、水少々をくわえてかるくもみ込み、さっと洗って水けをふいておく。塩少々を加えた熱湯で2分ほどゆで、とりだしておく。
4、酢飯用の材料を混ぜ、ご飯が温かいうちに切るようにしてさっくりと混ぜる。
5、鍋に煮汁を煮立て、細切りのにんじん、しいたけ、ごぼうを入れて汁けがなくなるまで煮詰める。2の酢飯にいりごま、三つ葉の茎とともに混ぜ合わせる。
6、鯖は食べやすい大きさに切り、グリル(もしくはフライパン)でこんがりと焼く。
7、直径15cmほどの蒸籠にオーブン用シートをのせ、5のごはんの半量をのせ、すべての具をのせる。同様にもうひとつ作る。
8、ピーナツだれを作る。砕いたゆでピーナツと残りの材料を混ぜ合わせる。
9、蒸気の上がった蒸し器で10分ほど蒸す。蒸しあがったらしょうがの甘酢漬け、三つ葉の葉、鯖の上にピーナツだれをのせていただく。

    産地・製造元

  • 大村寿司
    大村寿司

    お持ち帰り用 1人前5個 755円
    やまと TEL0957-52-3546

  • 塩ゆでピーナツ
    塩ゆでピーナツ

    お取り寄せ可 100g 180円
    浦川豆店 TEL0957-52-2432

食人ごころ

  • 懐食 田しろ
    懐食 田しろ

    熊本市中央区城東町2-6 モアーズ3ビル1階
    TEL096-323-1126