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3月19日の放送内容

桜鯛のムニエル

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人の美味しい料理とトーク。今回のメニューはムニエル。旬のサクラダイを使い、カリッとふわっと仕上げるコツを伝授。
粉をまぶしてバターで焼く…普段何気なく作っているムニエルだが、その調理過程には味をグレードアップさせるポイントが沢山隠れている。例えば、べチャッとならないようにするためには、余分な水分を飛ばすこと。サクラダイは軽く塩をふり、10分ほど置いてしっかり水分を拭いてから粉をまぶす。また、バターを焦がすのはNG。バターにオリーブオイルを足して焦げを防ぐこと。さらに「魚身鶏皮」と言って、魚は身の方から、鶏肉は皮の方から焼くこと…。豆知識ふんだんのムニエル。最大のポイント、ふんわりカリッと仕上げるコツはポワレの技術…?彩り鮮やかな蒸し野菜の上に鎮座する極上ムニエル!ぜひお楽しみに!

桜鯛のムニエル

桜鯛のムニエル

材料

桜鯛の切り身
2切れ
薄力粉
大さじ2
オリーブオイル
大さじ3
白ワイン
大さじ2
アスパラ
2本
かぼちゃ
80g
ブロッコリー
80g
にんじん
40g
バター、塩、粗びき黒コショウ
各適宜
○パセリバターソース
 バター
30g
 パセリの粗みじんぎり
2枝ほど
 レモン汁
大さじ1

レシピ

1. 桜鯛に軽く塩をし、10分ほどおく。
2. アスパラは根本を切り、固い部分をピーラーで皮をむく。4~5等分に切る。かぼちゃ、ブロッコリーは食べやすい大きさに切る。にんじんは皮をむいて7~8mmの輪切りにする。
3. 2の野菜をそれぞれ蒸す。
4. 1の桜鯛をペーパーでしっかりふく。薄力粉をまぶし、ペーパーで表面をおさえる。
5. フライパンに、オリーブオイルを熱し、バターを加え全体が泡状になってきたら、身の部分から焼き色がつくまでさっと中火で1~2分焼く。
6. 裏返して皮目をこんがりと、時々バターを回しかけながら焼く。白ワインをふり、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。
7. 取り出してフライパンをきれいに洗い、再度バター10gを熱し、皮めをこんがりと焼く。
8. 3の野菜を器に盛り、7の鯛をのせる。
9. 7のフライパンにパセリバターソースのバターを色づくまで熱し、パセリを加える。仕上げに火を止めてレモン汁を加え、8に回しかけて粗びき黒コショウをちらす。

    とっておき

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