たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

5月7日の放送内容

ハンバーグ

今回のたべごころは、プロの料理と家庭料理の橋渡し!行列のできる名店の名物料理をコウさん自身が取材し、それをアレンジして家庭向け料理としてお届けする新企画。第2回目となる今回は「ビストロサイダのハンバーグ」。
フレンチの技法をベースに、シェフ・才田スタイルで仕上げたこだわりのハンバーグは究極ハンバーグと噂されランチタイムは行列必至。

その美味しさを徹底分析するとタネ、コネ、そして肉汁を閉じ込める成形に火入れ。その一つ一つに隠された技があった!最大のポイントはコネ方というが、家庭でも応用できるその技と、コウさんの視点を加え、家でも出来る絶品ハンバーグを作る。

ハンバーグ

ハンバーグ

材料

合いびき肉
400g
玉ねぎ
1/4個
食パン
1/4枚
牛乳
1/4カップ
溶き卵
1/2個
塩、ホワイトペッパー
各適宜
ケチャップ、ウスターソース
各小さじ1
ナツメグ
適宜
ピーマン
2個
なす
1/2~1本
マッシュルーム
6個
 赤ワイン
1/4カップ
 ホールトマト缶(裏ごししておく)
 1/4缶
 砂糖
小さじ1
 ケチャップ
小さじ1
 ウスターソース
大さじ3
 オリーブオイル
適宜
 イタリアンパセリ
適宜
 水
1/3~1/4カップ

レシピ

1. 玉ねぎは横に薄切りにし軽くざく切りにする。オリーブオイル大さじ1を熱し、じっくりあめ色になるまで少しつぶすように抑えながら炒める。水を入れて、とろみがでるまで約5煮て取り出し、冷ます。
2. 食パンは細かく刻み、牛乳を混ぜてやわらかくしておく。
3. 合いびき肉を冷蔵庫から出し、塩、ケチャップ、ウスターソース、ナツメグをそれぞれ加えてしっかり練り混ぜる(200回ほど)。玉ねぎ、食パン、溶き卵、ホワイトペッパーを加えてさらに100回ほど混ぜる。冷蔵庫で5~10分休ませる。
4. ピーマンは4つ割りにする。ナスは縦に1cm幅に切る。マッシュルームは半分に切る。
5. 1のフライパンにオリーブオイルを熱し、4の野菜をさっと炒めて軽く塩をふり取り出す。
6. 3を2等分にしてキャッチボールをするように空気を抜き、フライパンにオリーブオイルを熱し、両面をこんがりと強火で焼きつけるように焼く(約4分)。
7. グラタン皿に取り出し、野菜を並べる。210℃に熱したオーブンで8~10分ほど焼く。
8. 6のフライパンの焦げ目をさっとふき、Bの材料を加えて強火で煮詰める。
焼いた後のうまみ汁を加えてもOK。
9. 7を取り出して、8のソースをかけて、イタリアンパセリを添える。

    とっておき

  • BISTRO SAIDA(ビストロサイダ)
    BISTRO SAIDA(ビストロサイダ)

    住所:福岡市博多区上呉服町11-17 1階
    TEL:092-282-3393
    ビストロハンバーグ 900円