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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

6月4日の放送内容

麻婆豆腐

名店の名物料理をコウケンテツ自らが取材し、家庭向けに橋渡し!今回は、四川飯店にマナブ「麻婆豆腐」。
 四川飯店の初代店主・陳健民氏が紹介したのが始まりとも言われる麻婆豆腐。特徴は、中国・四川から取り寄せる本場の調味料と、手早い調理で一気に作り上げること。特に豆腐の扱いが重要で、ぷるんと仕上げるために1度塩ゆで。しかも湯通ししながら同時進行で肉みそを作り、最後に合わせるというプロの技。もともと豆腐を美味しく食べるために作られた料理だけに、本場の香り高い辛さとぷるぷる食感ははずせない。これをコウさんが家庭向けにどうアレンジするのか!
 キーワードは本場の味に近づけるための“麻辣(まーらー)(痺れる辛さ)”だ。そのために花椒(ホアジャオ)はぜひ用意してほしいところ。そしてぷるぷる豆腐の食感を出すためにすることとは…何と昆布だしで湯豆腐!?…目から鱗、しかしなるほど~の調理法。火を止めてから、がポイントだ!
香り良く程よい痺れ感の大人味。肉みその旨味も豆腐の食感もお見事。豆腐のぷるんと、あんのとろんを昆布だしが包み込む…!麻婆豆腐、これは試してみたい逸品。

麻婆豆腐

麻婆豆腐

材料

木綿豆腐
1丁
花椒
大さじ2
昆布
7~8㎝ほどのもの1枚
〇特製辣油
 辣油
大さじ2
 一味唐辛子
小さじ1/2
 しょうがのすりおろし
1/2かけ
 花椒
適宜
〇肉みそ
豚ひき肉
150g
 甜麺醤
大さじ1
 紹興酒(なければ酒)
大さじ1
 しょうゆ
小さじ2
 油
適宜
 豆板醤
大さじ1/2
 にんにくのすりおろし
1かけ分
 一味唐辛子
小さじ1/3
 紹興酒
大さじ1
 しょうゆ、オイスターソース
各小さじ2
 白コショウ
適宜
豆鼓のみじん切り
小さじ2
長ねぎのみじん切り
1/4本分
ニラ
2~3本
サラダ油
適宜
水溶き片栗粉(片栗粉:水=1:1)
大さじ2ほど
熱々のごはん
茶碗2杯分
適宜
粉末の花椒
適宜

レシピ

1. 鍋に3カップほどの水、昆布を入れてひと煮し、昆布出汁を作って火を止める。鍋にザルをセットし、そこに豆腐を食べやすい大きさにちぎり入れる。
2. 花椒は乾煎りし、すり鉢で挽いて粉状にする。四川辣油の材料に小さじ1花椒を加えて混ぜておく。
3. 肉みそを作る。フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、ひき肉を炒める。肉の色がかわってきたら、残りの材料を加えて脂が透明になるまで炒める。
4. 小さなフライパンでサラダ油を熱しておく。
5. 肉みそをフライパンの端に寄せ、油を少し足してAを加えて香りがたつまで炒めたら肉みそと合わせ炒める。1の昆布出汁を250mlほど加えてひと煮する。
6. 1の豆腐を加えてBを加える。軽く煮詰めたら、細かく刻んだ豆鼓を加える。
7. 長ねぎのみじん切り、四川辣油、水溶き片栗粉、花椒を加える。
8. 熱々のサラダ油を回しかける。ニラを加えて花椒の粉をふって器に盛る。

    とっておき

  • 四川飯店博多
    四川飯店博多

    住所:福岡市博多区博多駅中央街1-1JR博多シティ10階
    TEL:092-413-5098