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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

6月11日の放送内容

イサキの和風アクアパッツア

今回は男の料理。旬のイサキを一尾丸々使い、イタリアに伝わる「アクアパッツァ」を作る。
アクアパッツァは“暴れる水”という意味があり、白身魚や魚介を水と白ワインでグツグツ煮込む豪快な漁師料理。今回のポイントはここに「和」を取り入れることだ。ワインではなく、まずは日本酒に昆布だしでイサキに旨味を封じ込め、アサリやトマトを加えてパッツァ!味付けは醤油とバター。トッピングにはミョウガ、青シソ、長ネギを。和洋が融合する奥深い味わい。和風だしならではの旨味は、濃厚なのにサッパリ!絶妙なスープはパンにつけて食べるのがお薦め。ぜひお試しを!

イサキの和風アクアパッツア

イサキの和風アクアパッツア

材料

いさき
1尾
あさり(砂抜きずみのもの
12~15個ほど
プチトマト
6~8個
にんにく
1かけ
オリーブオイル
大さじ5ほど
適宜
しょうゆ
大さじ1/2
1/2カップ
1/2カップ
昆布
5cm×10㎝くらいのもの
バター
20g
みょうが
2個
青ジソの葉
7~8枚
長ねぎ
10㎝分
白いりごま
大さじ1
粉山椒、一味唐辛子
適宜

レシピ

1. Aは合わせておく。みょうがは薄切りにし、青ジソを細切りにする。長ねぎは白髪ねぎにし、それぞれを水にさらしてパリッとさせる。長ネギの芯はイサキのおなかに入れる。あさりは流水のもとで殻をこすりあわせてざるにあげる。
2. いさきの身に切り込みを入れ、塩小さじ1/2をなじませておく。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ、たたいてつぶしたにんにくを弱火でじっくり熱し、軽く色づいてきたら取り出す。水けをふいたいさきを入れ、オイルを回しかけながらじっくりと焼く。
4. いさきをいったん取り出し、余分な油をペーパータオルで拭き取る。
5. Aを入れ、昆布の上にいさきをのせて煮汁を回しかけながら7~8分蓋をして煮る。
6. 煮汁といさきがなじんだら、トマト、あさりを入れ、あさりのの口が開くまで煮汁を回しかけながら煮る。
7. しょうゆ、バターで味をととのえ、器に盛る。薬味をのせ、オリーブオイルを回しかけ、好みで粉山椒、一味とうがらし、白いりごまをちらす。

    とっておき

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    あわび館 TEL:0959-56-3232