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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

6月18日の放送内容

サバの竜田揚げ&白和え

今回は、上手な定番料理!「竜田揚げ」と「白和え」をコウケンテツが伝授。
竜田揚げは片栗粉で揚げるだけではなく、タレに漬け込むのが特徴の料理。さらに下味に甘みをプラスするのがポイントだ。
サバは削ぎ切りに、衣はたっぷりの厚衣をランダムに身にまとうように。そして強火でさっと揚げる!油に投入する時も一技。こんがり芳ばしい所とふっくらジューシーな所…食感の違いと絶妙な味付けにご注目!
副菜の白和えは、水っぽくならない為の工夫と技が盛りだくさん。田畑アナも思わず「これだ!」と叫んでしまう料亭の味に仕上がる。
ベーシックな料理ほど手間をかけると味に違いが出てくる。
 また、「とっておき」のコーナーでは、唐津市と九州大学の共同研究で開発した“完全養殖サバ”が登場。今年いよいよ流通に乗ったという完全養殖サバ。その実力がスゴイ!?三好ジェームスアナが取材。

★さばの竜田揚げ

★さばの竜田揚げ

材料

さばの切り身
1尾分(三枚おろし)
レモンのくし切り
2切れ
大根おろし
100g
○下味
 しょうゆ、酒
各大さじ1 
 しょうがのすりおろし
1かけ
 砂糖
小さじ1/2
片栗粉、揚げ油
各適宜
しょうゆ
適宜

レシピ

1、 さばは2㎝幅のそぎぎりにし、下味をからめて15分ほどおく。
2、 余分な水分をふき、片栗粉をたっぷりとまぶす。
3、 揚げ油を190~200℃に熱し、2を入れて2~3分こんがりとするま揚げ、油をきる。
4、 器に盛り、レモン、大根おろし、を添えてしょうゆ適宜をかける。

★白和え

★白和え

材料

ほうれん草
1/4束
しいたけ
2枚
油揚げ
1/3枚
A八方だし
 だし汁(かつお・昆布)
大さじ8
 みりん、あれば薄口しょうゆ
各大さじ1
 木綿豆腐
100g
 白いりごま
大さじ1/2
 白ねりごま
小さじ1
 味噌
小さじ1/2
 砂糖
大さじ1/2
 しょうゆ
少々

レシピ

1. 豆腐はペーパータオルに2重に包み、軽く重しをし、しっかりと水切りをしておく
2. 油揚げは熱湯を注いで水けをふき、1センチの長さの細切りにする。しいたけは薄切りにする。
3. ほうれん草は根本から熱湯に入れ、1~2分塩ゆでして取り出し、氷水につけて水けを軽くしぼり、5㎝ほどの長さに切り、さらに軽く水けをしぼる。
4. 鍋に八方だしをひと煮し、2を加えてさっと煮、ボウルにうつす。あら熱がとれたらほうれん草を入れる。
5. すり鉢でいりごまをしっかりとする。豆腐をちぎりながら入れ、Bの材料をすべて加えてしっかりとする。
6. 4をざるにあげて水けをしっかりとふき、5に加えてさっくりと混ぜて器に盛る。

    とっておき

  • 養殖鯖に関するお問い合わせ先
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    住所:唐津市水産業活性化支援センター
    TEL:0955-51-7470

    ■養殖鯖の取り扱い店
    海鮮居酒屋 だるま屋
    住所:福岡県福岡市中央区天神1丁目15-3