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7月30日の放送内容

欧風ビーフカレー

今回の名店は、熊本の老舗「洋食の店 橋本」。名物のビーフカレーは、帝国ホテル系で学んだレシピで、50年来その味を変わらず守り続けている。いわゆる欧風カレーなのだが、バターや小麦粉がたっぷりという常識を覆し、週に何度も足を運ぶ常連も多く「さらっとしているけど旨味とコクのあるカレー」であり「毎日でも食べられる魔法のカレー」だという。細かくみじん切りした野菜、塩、福神漬けやカレー粉の使い方、カラメル、溶かした小麦粉…様々なキーワードがあるのだが、さすがにこれを家で再現するのは難しい。
コウさんが家庭向けに思案したポイントは、野菜を蒸し焼きにすることで炒める時間を短縮すること、スープストックの代わりに昆布だしと細かく切った鶏肉で深みを出し、コクは砂糖とココアで代用することだ。さらにとろみは水溶き片栗粉、仕上げに牛肉をさっと焼き付けカレーに投入。
ポイントは多いが、見ている限りそんなに面倒でもなく誰にでも出来そうな感じ…でも味は?と思ったらこれはびっくり!まさにホテルの味。「橋本」のカレーの真髄を見事に再現したような逸品料理、これはもう作るしかない。

欧風ビーフカレー

欧風ビーフカレー

材料

材料
○カレーのベース
 玉ねぎのみじん切り
1個
 にんじんのみじん切り
1/2本
 にんにく、しょうがのみじん切り
各1かけ
 らっきょの甘酢漬け
2~3個
 砂糖
大さじ1
A.スパイス&調味料
 カレー粉
大さじ4~5
 ケチャップ
大さじ2
 しょうゆ
大さじ2
 ウスターソース
大さじ1
 ホールトマト缶
1/3缶
 豆板醤
大さじ1/2
ココアパウダー(インスタントコーヒー)
大さじ1/2
昆布(水1Lにつけておく)
10cm×10cm1枚
鶏もも肉
1枚
牛焼き肉用
8枚~10枚
水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)
適宜
温かいごはん
茶碗2杯分
サラダ油、レーズン、パセリ
各適宜
塩、ホワイトペッパー、生クリーム
各適宜
1/4カップ
バター
      

レシピ

1. カレーのベースを作る。鍋にサラダ油大さじ1ほどを中火で熱し、玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうがを加えて炒める。ふたをして弱めの中火で5分ほど蒸し焼きにする。砂糖を加えて色づくまで炒める。
2. 鶏肉を1cm角に切ったあと、軽く塩をする。鍋に加えてさっと炒め合わる。みじんぎりにしたらっきょ、潰したトマト缶、豆板醤を加えてしっかり混ぜ合わせる。
3. 火をとめてAカレー粉、ケチャップ、しょうゆ、ウスターソース、ホワイトペッパー小さじ1、昆布水4カップを加えてひと煮し、昆布をとる。ココアパウダーを倍量の水で溶いたものを加えてふたをずらしてのせ、ときどき混ぜながら弱火で30分ほど煮る。水分が少なくなったら、昆布水を適宜足す(お玉1杯ずつで調整していく)。
4. フライパンにバターを熱し、牛肉の表面を強火でさっと焼き付け、酒を加えてアルコールをとばす。そのまま3に加える。
5. 水溶き片栗粉を加えて軽くとろみをつける。
6. 皿にごはんとレーズン、パセリを盛る。魔法のランプカレーを入れて添える。好みで生クリームを回しかける。

    とっておき

  • 洋食の店 橋本
    洋食の店 橋本

    住所:熊本市中央区上通町1-24 2階
    TEL:096-324-1528
    ビーフカレー 1200円(税別)