欧風ビーフカレー
今回の名店は、熊本の老舗「洋食の店 橋本」。名物のビーフカレーは、帝国ホテル系で学んだレシピで、50年来その味を変わらず守り続けている。いわゆる欧風カレーなのだが、バターや小麦粉がたっぷりという常識を覆し、週に何度も足を運ぶ常連も多く「さらっとしているけど旨味とコクのあるカレー」であり「毎日でも食べられる魔法のカレー」だという。細かくみじん切りした野菜、塩、福神漬けやカレー粉の使い方、カラメル、溶かした小麦粉…様々なキーワードがあるのだが、さすがにこれを家で再現するのは難しい。
1. カレーのベースを作る。鍋にサラダ油大さじ1ほどを中火で熱し、玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうがを加えて炒める。ふたをして弱めの中火で5分ほど蒸し焼きにする。砂糖を加えて色づくまで炒める。
2. 鶏肉を1cm角に切ったあと、軽く塩をする。鍋に加えてさっと炒め合わる。みじんぎりにしたらっきょ、潰したトマト缶、豆板醤を加えてしっかり混ぜ合わせる。
3. 火をとめてAカレー粉、ケチャップ、しょうゆ、ウスターソース、ホワイトペッパー小さじ1、昆布水4カップを加えてひと煮し、昆布をとる。ココアパウダーを倍量の水で溶いたものを加えてふたをずらしてのせ、ときどき混ぜながら弱火で30分ほど煮る。水分が少なくなったら、昆布水を適宜足す(お玉1杯ずつで調整していく)。
4. フライパンにバターを熱し、牛肉の表面を強火でさっと焼き付け、酒を加えてアルコールをとばす。そのまま3に加える。
5. 水溶き片栗粉を加えて軽くとろみをつける。
6. 皿にごはんとレーズン、パセリを盛る。魔法のランプカレーを入れて添える。好みで生クリームを回しかける。