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こうさんおしえてチョーダイ
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8月6日の放送内容

熊本・夏野菜の冷やし中華

九州のへそ、熊本県山都町は農業の一大産地。標高600mの山間部では、夏でも食べられる肥後ホウレンソウがある。この地域ならではの寒暖差、湧水、さらには「竹粉(たけこ)」と呼ばれる肥料が豊富な土壌を作るという。肥後やまと会におじゃますると、他にも大小様々なトマトや赤ナス、白ネギと、高冷地ならではの夏野菜が元気に並ぶ。震災の後の大雨と打撃続く中、それでも肥後野菜は立派に収穫の時期を迎えていた。
スタジオでは、この夏野菜をたっぷり使った冷やし中華を作る。注目は何と言っても2つのタレ。熊本にゆかりの深い“マー油”作りは必見!焦がしニンニク油と呼ばれる“マー油”。今回はニンニクだけでなくネギやショウガなど数種類、油はサラダ油やごま油をブレンドし、たっぷり炒めて3段階に分けて取り出すのがポイントだ。もう1つのタレはプチトマトを使った酢醤油ベースの中華ダレ。野菜たちは殆ど味付けなし、あとは豚肉をしゃぶしゃぶ…。麺の上にトッピングし、上から中華ダレをたら~り、さらにマー油をとろ~り!野菜の歯ごたえ豚しゃぶの旨味、あっさりサッパリのとまとダレがきりっ!最後に存在感のあるマー油がぎゅっと全体を惹きたててくれる。真夏にもってこいの逸品!

熊本・夏野菜の冷やし中華

熊本・夏野菜の冷やし中華

材料

きゅうり
2本
熊本赤ナス
1/3本
豚肩ロースしゃぶししゃぶ用肉
200g
中華麺(冷やし中華用)
2玉
ゴマ油
適宜
しょうゆ
適宜
○マー油
 長ねぎのみじん切り
1/2本
 玉ねぎのみじんぎり
1/4個
 にんにくのみじん切り
4かけ
 しょうがのみじん切り
1かけ
 サラダ油
1/2カップ
 ごま油
1/4カップ
 ラード(あれば)
50g
○冷やし中華トマトだれ
      
 プチトマト
6個
 しょうゆ
80ml
 酢
大さじ3
 砂糖
大さじ2
 みりん、白いりごま
各大さじ1/2
 しょうがのすりおろし
1かけ

レシピ

1. マー油をつくる。材料はしっかりと水切りしておくこと。鍋にすべての材料を入れ強火にかける。1分ほどで色づいてきたら、網じゃくしで1/3量をすくい、ペーパーにのせる。さらに過熱し、焦げ茶色になってきたら、1/2量をすくい、ペーパーにのせる。さらに過熱し、完全に真っ黒な炭状になったら残りすべてをすき、ペーパーにのせる。ここでしっかりとペーパーなどを使って油を切る。
2. 1をすり鉢に入れてペースト状のなるまでしっかりと混ぜる。揚げた油の1/4量ほどを少しずつ加えてしっかりと混ぜたら、保存瓶に移す(小さいジャムの瓶など)
3. 中華トマトだれを作る。トマトは1/4等分に切り、他の調味料とすべて合わせ、冷蔵庫で冷やす。
4. なすは1cm幅の半月切りにし、塩を振ってグリルでこんがりと7~8分焼く。
焼き上がったら、しょうゆとゴマ油をかけてさっと混ぜ合わせる。
5. キュウリは縦4等分切り込みを入れ、ささがきにする。
6. 豚肉はさっとしゃぶしゃぶし、水気をきる。
7. 中華めんは袋の表示通りにゆで、ざるにあげ氷水にいれてもみながらひやす。ざるにあげて水けをきって器に盛る。
8. 具を彩りよく盛り、3のトマトだれをまわしかけ、2のマー油もまわしかける。よく混ぜていただく。

    とっておき

  • 肥後やまと会
    肥後やまと会

    TEL:0967-72-0656