ふっくらジューシーゆで鶏
熊本市川尻に江戸時代から続く「瑞鷹株式会社」は老舗の蔵元。震災で大きな打撃を受けるも、故郷の味を守り続けるべく奮闘の日々を送っている。中でも赤酒は古くから熊本地方に伝わる酒。お屠蘇として親しみ深く、調味料で言うならみりん、もちろんお酒としても重宝されている。もろみを“あまこゆく”仕込み、熟成させることで茶褐色に。さらに加熱ではなく「木灰」を入れて保存性を高めるという独特の製法だ。
1. 鶏もも肉に砂糖、赤酒をもみ込んで10分ほどおく。
2. 鍋にA(しょうが、にんにく、塩、水)を入れて煮立たせる。1の鶏肉を加えてA(長ネギの青い部分)をのせ、4分ほど煮て火を止めて粗熱を取る。玉ねぎは薄切りにして水にさらして水けをしぼる。セロリは斜め薄切りにする。三つ葉は粗く刻む。
3. Bはしっかり混ぜて冷やしておく。
4. 2の鶏肉を薄切りにして3の野菜、かつお節とともに器に盛り、Bをまわしかけていただく。