たべごころ

過去のレシピ

月を選択

こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

9月10日の放送内容

酢豚

今回の定番料理は「酢豚」。家庭で作ると、油通しが面倒だったり炒め過ぎて色が褪せたりとなかなかハードルが高い。今回は正統派酢豚でありながら油で揚げない、とっておきの調理法。目指す食感は“肉はジューシー野菜はシャキッ”。まずは、具材は大きめに切り、豚は筋切りして下味をつけ揉み込んでおくこと。火が通りにくいニンジンは、少量のお湯と油で下茹ですると手早く彩りも鮮やかに。他の野菜はさっと炒めて食感良く。肉は揚げ焼き、さらに甘酢で軽く煮ることで旨味を吸収、柔らかくジューシーに仕上がる。火の通り方がそれぞれ違うだけに、ことその手順も大切。肉を準備し野菜を切る、ニンジンだけゆでる、肉を揚げ焼きした後、他の野菜を炒める、甘酢を作り肉だけ軽く煮込む、とろみをつけ一気に全ての野菜を絡める…順番を守れば、驚くほど“肉はジューシー野菜はシャキッ!”その味と食感の違いをぜひお試しあれ。

★酢豚

★酢豚

材料

肩ロースとんかつ肉
2枚
玉ねぎ
1/4個
にんじん
1本
ピーマン
1個
赤ピーマン
1個
A
 薄力粉
大さじ3
 しょうゆ
大さじ1/2
 水
大さじ1
B
 しょうゆ
大さじ2
 砂糖
大さじ3
 酢
大さじ6
 ケチャップ
大さじ2
 水
150ml
水溶き片栗粉
大さじ1
サラダ油、塩、粗びき黒コショウ
各適宜

レシピ

1. 豚肉は筋を切って軽く叩いてから一口大に切り、A、塩、コショウをもみ込む。
2. 玉ねぎ、ピーマン、赤ピーマンは2~3㎝角に切る。にんじんは皮をむいてひと口大の乱切りにする。
3. 小鍋ににんじんがかぶるくらいの水、塩少々を入れて沸騰させ、サラダ油大さじ2、にんじんを入れて4~5分ほどゆでて取り出す。
4. フライパンにサラダ油を多めに熱し、豚肉を強火で表面をこんがりと焼きつけて取り出す。
5. 玉ねぎを加えてさっと炒め、ピーマンを加えてさっと炒めて取り出す。
6. フライパンの油をふき、Bを加えて煮立たせる。豚肉を加えて1分ほど煮たら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、野菜を戻し入れてからめたら、器に盛る。

★POINT ★
目指す酢豚…お肉はやわらかくジューシーで、野菜は彩よくシャキシャキ。煮汁も肉のうまみが出ておいしい。


1. 豚肉は下処理でお肉をやわらかく。
2. 火が通りにくいにんじんはお湯&油で下茹ですることで、彩りもあざやかに。
3. 他の野菜はさっと炒めて食感をよく。
4. 豚肉は強火でさっと焼いて旨味を閉じ込め→煮汁で軽く煮ることで、やわらかくジューシーに。

    とっておき

  • 九州大学農学研究院 高原農業実験実習場
    九州大学農学研究院 高原農業実験実習場

    大分県竹田市
    TEL:0974-76-1377