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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

9月24日の放送内容

和風香り焼き餃子

福岡市西中州にある、予約が取れないという人気店「四合院凛丹」。シェフがただひたすら、自分が納得いく材料と配合を追求したという餃子は、皮は表面カリッとして中はもっちり!ぎっしり詰まった餡に、飛び出すばかりの肉汁!絶秒なバランスが後をひく。
驚き連発だったコウさんが、今回は特に驚いたという名店の皮作り。これは大きな特徴で、どうしてもはずせない。わかりやすく視聴者向けに指南するのでぜひ押さえて欲しい。途中不安になるような水分量だが、水の入れ過ぎは要注意。独特な皮は餡を包んでも破けないしヒダを寄せる必要もない。肉と野菜は1:1。あの肉汁ジューシー感は豚バラ肉で代用する。さらにコウさんは和のテイストをプラスして三つ葉や出し汁を使用。名店同様、隠し味の漬物も!そして混ぜたらすぐ包んで焼く、これがポイントだ。
仕上がりは・・・これが家で出来るの!?というほど驚きの味。出来るんです。田畑アナもスタッフも大絶賛の「和風香り焼き餃子」。餃子の奥深さを再確認!これはもうぜひぜひ作って欲しい逸品です。

和風香り焼き餃子

和風香り焼き餃子

材料

○餃子の皮
          
 強力粉
100g
 薄力粉
50g
 餅粉
50g
 ぬるま湯
100CC
 サラダ油
大さじ3
○餡
 豚バラ薄切り肉
150g
 白菜のみじん切り
80g
 三つ葉のみじん切り
1/2束(30g)
長ネギのみじん切り
1/3本(20g)
高菜のみじん切り
20g
しょうがのすりおろし
2かけ
 塩
小さじ1/2
しょうゆ
小さじ1/2
 砂糖
小さじ1
 粗挽き黒こしょう
適宜
 ごま油、だし汁(かつお)
各大さじ1
○たれ
 しょうゆ、酢
各大さじ2
 しょうがのせん切り
1かけ
 三つ葉のあらみじん切り
たっぷり
だし汁(かつお)
1/2カップほど
サラダ油、ごま油
各適宜
三つ葉
適宜

レシピ

1. 皮を作る。ボールにすべての粉を入れ、ぬるま湯を注ぐ。軽く全体を混ぜたら、サラダ油を加えてひとまとめにする。3分ほどこねてラップをして冷蔵庫で15分ほどおく。
2. 取り出して再度こね、さらに15分ほど寝かせる。
3. あんを作る。豚肉は粗く刻み、さらに包丁でたたく。ボールに入れ、塩、しょうゆ、砂糖、粗びき黒コショウ、ゴマ油、しょうがのすりおろしを加えてしっかりと混ぜる。野菜、だし汁を加えてさっくりと混ぜる。
4. 生地を少しこねて2等分ほどに切り、2㎝の棒状にのばす。打ち粉をして12gずつに切り分ける(8~10個)。
5. それぞれを麺棒で円形にひろげ、あんをのせて包んでしっかりととじる。
6. フライパンにサラダ油を熱して5を並べ、だし汁1/2カップを加えてふたをし、5分ほど蒸し焼きにする。
7. ふたをとって水分がなくなるまで焼き、ごま油をまわしかけて中火でかりっと焼く。取り出して三つ葉とともに器に盛り、たれを添える。

    とっておき

  • 四合院 凛丹
    四合院 凛丹

    住所:福岡市中央区西中洲3-6LANEスクエアビル202(2階) 
    TEL:092-752-5200