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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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10月15日の放送内容

ジューシーがうれしい親子丼

名店にしか出せない技をコウケンテツがマナビ、家庭向けにアレンジして橋渡しする“名店シリーズ”。今回は創業64年の「そば処みすず庵」にカツ丼をマナブ。
蕎麦屋ならではの香り高いつゆは甘めの濃い味。命の“かえし”と2種類の節(ぶし)、さらに鶏がらスープを加えた秘伝の配合だ。そのつゆを程よくしみ込ませたサクサクカツ、そして驚くほどトロトロふわふわの絶妙な卵!この三位一体のバランスにコウさんも思わず唸る!
今回は中でもトロふわ卵に注目!このマナビを応用し一味違った親子丼をスタジオで作る。まず特徴的なのは鶏肉の使い方。皮目だけをこんがり焼いて、半生の状態で煮るのがジューシーポイント。鶏ガラスープを使わずして鶏の旨味を引き出し、且つ芳ばしさをつゆにうつす。ここから卵の出番だ。まず鶏は取り出しておくこと。つゆを熱々に沸騰させ、卵は空気を含ませるように軽~く10回ほど溶くのがふわふわポイント。つゆを回し入れ、そのあとの箸の入れ方がとろとろポイント。周りが少し固まってきたらストップ!このタイミングをお見逃しなく。あとは丼の上にふるん!と流し入れると…もうこれは至福の味。鶏肉の大胆な切り方も特徴的だ。
スタジオはコウ&ジェームスの初コンビ。似すぎる2人のボケボケトークは見応えあり!田畑アナの暴露話で盛り上がる!?

ジューシーがうれしい親子丼

ジューシーがうれしい親子丼

材料

鶏もも肉
小2枚
長ねぎ
1/2本
九条ねぎ
1本
4個
熱々のごはん(かために炊いたもの)
丼2杯分
粉山椒
適宜
○特製つゆ
 昆布とかつおのだし汁
100ml
 しょうゆ
大さじ2・1/2
 みりん
大さじ3
 砂糖
大さじ1/2
 酒
大さじ2
 塩
適宜
かつお節(追いがつお用)
少々
  

レシピ

1. 卵、鶏肉は常温に戻しておく。鶏肉の余分な脂肪をとり、筋を切るように切り込みを入れる。さらに、軽く塩をふる。
2. フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉の皮めを中火で4~5分こんがりと焼きつけて取り出す。
3. 九条ねぎは斜め薄切りにして水にさらしてパリッとさせておく。長ねぎは1cm幅に斜め薄切りにする。
4. 一人分ずつ作る。小さいフライパン(直径17cm前後)に半量のみりん、酒を入れて煮切った中に、半量のだし汁、しょうゆ、砂糖、長ネギを加え、塩で味をととのえる。3の鶏肉をカット、皮目を上に入れ、2~3分ほど煮る。
5. 常温に戻しておいた卵2個を割り、空気をふくませるように10回ほどだけ溶いておく。
6. 4に少量の追いガツオを加え、香りが立ったら、ごはんを盛った丼に、3の鶏肉を皮目を上にしてのせる。
7. 強火で煮立たせた特製つゆの中に、溶き卵を真ん中から一気に回し入れる。外側が固まってきたら箸で軽くかきまぜる。
8. 6に半熟状謡の7をふんわりとかける。好みで粉山椒をちらし、水けをしぼった九条ねぎをのせる。
9. 同様にもうひとつ作る。

    とっておき

  • そば処みすゞ庵
    そば処みすゞ庵

    住 所:福岡市中央区天神1?9?4
    電 話 092-741-9429
    料理名  カツ丼 850円