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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

11月19日の放送内容

コウさん流エビドリア

福岡都心の老舗ホテル、西鉄グランドホテルにはグランドクラシックと呼ばれる伝統のメニューがある。その1つが“エビと栗のドリア”。味の要ベシャメルソースは、驚くほどシルキーで光沢とツヤがあり、伝統の技と手間を幾重にも重ねて作られたこの料理の命だ。ここまでとは…と感服のコウさん、このマナビを生かして家庭向けにアレンジしたエビドリアを作る!
まずは“エビスープ”を作ること!使うは有頭エビ。皮をむいたら頭と殻を煮詰めていく。少し押さえてエキスを出しながら煮詰めるのがポイントだ。エビスープの半分は米に入れて炊き、もう半分はソースとなる。
そしてホワイトソースにこだわる!ダマにならないコツは、玉ねぎに小麦粉をまぶしてからバターでじっくり炒めること。牛乳を少しづつ入れてとろみがついたら、ここからエビスープで伸ばしていく。ここだけは丁寧に辛抱強く!焦げ付かないように周りから混ぜて、フライパンの底がしっかり見えるようになってから継ぎ足すのがポイント、この繰り返しだ。ご飯もソースも全体がほんのり赤い、これが「エビドリア“ピンク”」の意味。出来るだけコクと深い味わいを、そしてクリーミィなソースを!西鉄グランドホテルに学んだコウさんのドリア、風味は抜群!香りだけでも一杯いけそうな…!?きめ細やかなソースとぷりっぷりのエビがたまりませんっ!

コウさん流エビドリア

コウさん流エビドリア

材料

有頭えび
8尾
玉ねぎのあらみじん切り
1/2個
小麦粉
大さじ3
バター
適宜
牛乳
2カップ
ローリエ
1枚
マッシュルーム
6個
2合
大さじ2
塩、粗挽きこしょう
各適宜
卵黄
1個
ピザ用チーズ
50g
パセリのあらみじん切り
適宜

レシピ

1、 えびは頭を取り殻をむく。身は背わたを取り、さっと水洗い。ざるにあげ、水けを切っておく。
2、 海老スープを作る。鍋に1の殻、頭、塩小さじ1/3、酒大さじ2、水2カップを加えて煮立たせる。木ベラなどで頭を押さえながら、エキスを出していく。弱めの中火で水分が半量ほどになるまで7~8分煮たあと、濾してバター10gを加えて冷ます。
3、 炊飯鍋に米、塩小さじ1/3、2の海老スープの半量を加えて混ぜる。そこに水を2合の目盛りより少し少なめに加え、炊飯機能で炊く。
4、 ホワイトソースを作る。まずは、みじん切りの玉ねぎに小麦粉を加え、まとわせる。フライパンでバター20gを焦げないように溶かし、そこに小麦粉をまとった玉ねぎを入れ炒める。弱火でじっくりと焦がさないように炒める(5分から7分)。
5、 玉ねぎの甘みが香りしんなりしたら、牛乳、少しずつ加えていく。その時とろみがつくまで鍋の周りから中心に向かってしっかり混ぜながらじっくりと煮詰め、また牛乳を少量加えて煮詰めていく。この工程を約10分から15分繰り返し、粉っぽさがなくなったら2の海老スープ1/2カップほどを2〜3回に分け加え、その都度煮詰める。
6、 ソースにとろみがついたら、ローリエ、塩小さじ1/2、薄切りにしたマッシュルーム、最後に水けをふいたエビを入れサッと火を通し風味をつける。一度味見をし、必要であれば、塩などで味を調える。ソースが出来上がる前にオーブンを予熱する(200度)。
7、 6のホワイトソースお玉一杯分を別の容器にうつし、そこに卵黄と牛乳大さじ1を混ぜたものを、少しずつ加える。さらに、残った2の海老スープを少量加える。軽く煮詰め、卵黄入り仕上げソースを作っておく。
8、 耐熱皿に炊きあがったライスを入れ、6のソースをかけ、その上に7の卵黄入り仕上げソースをかける。最後に必要最小限のチーズを散らして200℃のオーブンで10分〜12分ほど焼く。いい感じに焦げ目がつき焼きあがったら、パセリをちらす。

    とっておき

  • 西鉄グランドホテル グランカフェ 
    西鉄グランドホテル グランカフェ 

    住所:福岡市中央区大名2-6-60  
    電話:092-781-0435
    料理名:小海老と栗のドリア 1400円(サービス料別)