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11月26日の放送内容

男の肉&肉うどん 野菜のかき揚げのっけ

味がしみた2種類の肉、そこにかき揚げがドン!今回はワイルドな男の肉うどんを作る。使うのは牛のすじ肉と切り落とし肉。まずポイントは、牛すじ肉の扱い方。しっかり煮こんで切り落とし肉と合わせることで、味がぐんぐん入いっていく。この手間で格段の差が!味付けはショウガのきいた甘辛味。意外にも、最初から最後まで強火でガンガン煮詰めてOK。だし汁には、隠し味に牛すじの煮汁を加えるのもポイント。かき揚げは、冷たい水で野菜をパリっとさせること、次に小麦粉をふりかけサックリ混ぜるだけの薄衣。さらに真ん中に穴を?その揚げ方にご注目!
野菜はサックサク!肉はとろとろ味はしみしみ、スープには旨味が広がり、ショウガが身体を温める。今からの時期にもってこいの絶品!

男の肉&肉うどん 野菜のかき揚げのっけ

男の肉&肉うどん 野菜のかき揚げのっけ

材料

牛切り落とし肉
200g
牛すじ
300g
わけぎの小口切り
2~3本分
だし汁(かつお)
3カップ
冷凍うどん
2玉
しょうがのすりおろし
ゴルフボール大ふたつほど
○A
 酒
1カップ
 塩
大さじ1
 ローリエ
1枚
○B
しょうがのうす切り
3~4枚
1カップ
砂糖
大さじ2
みりん
大さじ3
しょうゆ
大さじ6
だし汁(かつお)
1カップ
○ごぼうかき揚げ
にんじん
1/4本
玉ねぎ
1/4個
ごぼう
1/5本
三つ葉
適宜
小麦粉
大さじ8ほど
大さじ6ほど
揚げ油
適宜

レシピ

1、 牛すじ肉は鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて煮立たせ、アクを取りながら5分ほど下ゆでする。ざるにあげて流水でよく洗い表面についたアク・汚れをとる。鍋をさっと洗い、牛すじ、A、3リットルほどの水を加えて煮立たせ、ふらふらするくらいの火加減でアクを取りながら1時間~1時間半ほど煮る(ふたをせず)。
牛すじのゆで汁はとっておく。
2、 別鍋に2の牛すじ、牛切り落とし肉を入れて、Bの調味料を加えていく。最初にみりん、次に砂糖、しょうゆ、酒、最後にしょうがの順に肉にまぶしていき、強火で炒め煮をする。
味が染みこんだら、だし汁1カップを入れ強火で煮詰める。
3、 煮詰まったら、だし汁3カップと牛すじのゆで汁をおたま3杯分加え10分煮る。
4、 かき揚げを作る。ごぼうとにんじんは細切りにする。玉ねぎは縦に薄切りにする。三つ葉は3㎝ほどの長さに刻む。
5、 ボウルに三つ葉以外の野菜を入れてさっと合わせ、最初に冷たい水をうすくまぶしていく。次に小麦粉を加えてサッと混ぜる。全体に水と小麦粉をまんべんなくからめる。塩少々をふる。
6、 揚げ油を中温(180度)に熱し、5を菜箸で適量をひとまとめにし、そっと入れ、そのまま形が安定するまで菜箸で押さえておく。形が安定してきたら、中心までカリッと揚がるようかき揚げの真ん中に菜箸で空間をあけ、2~3分ほど揚げる。周りが色づいてきたらひっくり返す。仕上げに衣にからめた三つ葉をくっつけてさっと揚げ、油をきる。
7、 うどんはさっと熱湯でゆで、器に盛る。4をかけて、7のかき揚げ、たっぷりのわけぎ、しょうがをのせる。