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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

12月17日の放送内容

カリカリほろほろスパイシーチキン&濃厚ポタージュ

今回はホテルニューオータニ博多の伝説のスープ「ビーフコンソメスープ」をマナブ。仕込みから出来上がりまで3日かかるというコンソメスープ。この作り方を小田総料理長がじきじきに指南!?それはとてつもなく長い道のりだった!さらに天皇皇后両陛下も召したというWコンソメなるものも?こちらはなんと仕上がりまでに5日間!澄みきった琥珀色のスープは神々しいばかり…。
とにかく手間暇を惜しまず1から手作りのコンソメスープは、まさにニューオータニのソウル、これはさすがに家庭では作れない。そこでコウさんはスープ作りのノウハウを生かし、2品のアイデア料理を提案する。
まずは、ニューオータニ同様、骨付き鶏肉と野菜を煮込み、スープストックを作ることから。このとき“骨付き”を使うことがポイントだ。鍋には野菜が下、鶏は上に!煮込んだ後、ここから先が応用編。鶏は取り出しカラッと揚げてスパイシーチキンに。衣にゆで汁を使えば味もグンと引き立つ。さらさらに伸ばした薄衣、油は高温、揚げ時間は極力短く、ここもポイント。
スープの方は、チキンスープとして仕上げてもいいのだが、今回は野菜もろともミキサーへ。牛乳を加えて味を調えると濃厚なポタージュに大変身!生クリームをたらし、お好みで胡椒やパセリを散らして…、見た目も豪華なチキン&ポタージュの出来上がり!チキンは外側はサクサク、中はホロホロ、味がしっかり浸みこんで鶏の旨味と衣の旨味の2種類が楽しめる。スープは、野菜の甘みと深み、骨付き鶏のだしが浸み出た濃厚な味わい。名店から学んだスープストックから、飛びきり華やかでおいしいクリスマス料理が誕生。

カリカリほろほろスパイシーチキン&濃厚ポタージュ

カリカリほろほろスパイシーチキン&濃厚ポタージュ

材料

◎チキンストック
骨付き鶏もも肉 
2本
大さじ2
にんにくのすりおろし
2かけ
1L
玉ねぎ
1個
にんじん
2本
せろり
1本
じゃがいも
2個
ローリエ
1枚

●衣材料
小麦粉
50g
鶏のゆで汁
1/2カップ
カレー粉
大さじ1
一味唐辛子
小さじ1/2
卵黄
1個
タイム
2~3枝
揚げ油
適宜
牛乳
1/2カップ(適宜)
生クリーム
1/2カップ
パセリのあらみじん切り
適宜
ローズマリー、タイム
たっぷり
粗挽き黒コショウ
たっぷり

●飾り付け用の野菜
 マスタードグリーン、フリルレタス
4~5枚
 プチトマト
4個
 オリーブ(黒・緑)
8個
 ブロッコリー
4個
 カリフラワー
4個
 星形ニンジン
4~8個

レシピ

1. 鶏肉の骨に沿って切り込みを入れる。すりおろしたニンニクと多めの塩を、鶏肉にまんべんなくまぶす。その時、切り目にもしっかりと擦り込む。下味をつけたら10分程おいて味をなじませる。その間にニンジン、玉ネギ、セロリ、ジャガイモをざく切りにする。
2. ざく切りにした1の野菜を鍋に敷き、必ずその上に1の鶏肉を入れる。水はひたひたの量を加え、ローリエを入れて最初は強火で煮る。煮立ってからは表面がふらふらするくらいの弱火で1時間から1時間半ほど煮る。その間、丁寧にアクを取り除くことが大事。
3. 1時間ほど煮たら、鶏肉を崩れないように優しく取り出し、粗熱を取る。残りの野菜とうまみダシも冷ましておく。
4. 冷ました野菜とうまみダシでポタージュスープを作る。まず、うまみダシを1カップ分、別に取り分けておく。次に野菜とうまみダシをミキサーにかけて攪拌する。小鍋に移し、弱火で温めながら牛乳でお好みのとろみ加減にのばす。さらにコクを出すための生クリームを加えてもよい。味を確認し、必要なら塩で調える。
5. スパイシーチキンの衣を作る。小麦粉に、4でとっておいた1カップのうまみダシを少しづつ加えてダマにならないように混ぜる。そこにカレー粉、一味唐辛子、タイム、卵黄を加えていく。今回の衣は薄衣にするため、サラサラ状態がポイント。
6. 揚げ油は、180〜190℃の高温に熱す。途中、ローズマリーとタイムをサッと素揚げしておく。次に3の鶏肉に5の衣をまんべんなくつけて、皮目を下にして揚げる。揚げ時間は3~4分だが、表面がこんがりになり焼き色がつけば取り上げ、油を切る。
7. マスタードグリーンやフリルレタスを器に敷き、プチトマト、オリーブの実、ブロッコリー、カリフラワー、星形にんじんなどを彩りよく盛り付ける。そこに6の鶏肉を乗せ、さっと素揚げしたローズマリーとタイム、パンを添える。仕上げに粗挽き黒コショウをちらす。
8. 4のポタージュスープを器に盛り、お好みで生クリームを。仕上げにパセリをちらすと出来上がり。 

    とっておき

  • ホテルニューオータニ博多
    ホテルニューオータニ博多

    住所 福岡市中央区渡辺通1-1-2
    電話 カステリアンルーム(地下1階) 092-715-2006
        
    料理名 
    伝説のWビーフコンソメスープ1300円(税・サ別3日前まで要予約)
    通常のコンソメスープ 950円(税・サ別)