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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

12月24日の放送内容

きんめのオーブン焼き、海の旨味のスープ仕立て

今回はクリスマスのおもてなし版、男3人で華やかな魚料理を作る。用意するのは、この時季ちょっと奮発してキンメダイを丸ごと一尾。鮮やかな赤が器にも映える。作り方は至って簡単で、ジャガイモやパプリカ、ブロッコリーなど、彩りのいい野菜を敷き詰め、キンメを乗せてオーブンで焼く、これが基本だ。ポイントは、キンメのお腹に塩をすりこんでおくことと、野菜を炒めておくこと。野菜は炒めた方が断然甘みが出る。そしてオリーブオイルはたっぷりと!オーブンに入れる前も回しかける。これだけでも美味しそうだが今回の料理は“スープ仕立て”。そこで登場するのがお酒、昆布だし、アサリといった「和」のテイスト。まずはフライパンでニンニクの香りを引き出したところで、順に投入する。干しエビや唐辛子も風味のポイント!たっぷりの海の旨味スープを熱々のキンメの上に注ぎ入れて…。アクアパッツァの旨味と芳ばしいオーブン焼きのいいとこ取り!香りよく、身は型崩れなくふっくら柔らか。野菜は甘く食感も残る。オリーブオイルの重さは全くなくスープはさっぱり、でも旨味とコクはしっかり!色彩鮮やかでダイナミックなまさにパーティ料理の代表選手。収録中、「オレ、今年のXマスこれにしよ…」とコウさんが呟いた自信作。

きんめのオーブン焼き、海の旨味のスープ仕立て

きんめのオーブン焼き、海の旨味のスープ仕立て

材料

キンメダイ
1尾
A海の旨味のスープ
あさり
300g
にんにく
1かけ
昆布
5~6㎝×10㎝
 酒
1/2カップ
 干しえび(水でさっと戻す)
大さじ2ほど
 赤唐辛子
2本
じゃがいも
2個
赤、黄パプリカ
各1/2個
セロリ
1本
ブロッコリー
1/2株
ペコロス
8個
マッシュルーム
8個
塩、粗びき黒コショウ
各適宜
ローリエ
2枚
オリーブオイル
たっぷり

レシピ

1. 昆布は2カップに入れて1時間ほどおいておく。オーブンは予熱しておく。
2. きんめはお腹の中をさっと洗い、身腹に切り込みを入れる。水けをふいて塩を適宜すりこむ。
3. 野菜をカットしていく。じゃがいもは小さ目にカットする。セロリは筋をとり大きめにカットする。パプリカは2センチ角にカットする。ブロッコリーは小房に分ける。ペコロスは皮をむいておく。
4. フライパンにオリーブオイルをひき、先にじゃがいもから強火で炒め始め、軽く塩をする。次にパプリカ、セロリ、ブロッコリー、ペコロスの順に炒め、野菜を入れる度に塩をする。軽く焦げ目がついたら火をとめる。
5. 2のきんめと4の野菜を一緒にオーブンで焼いていく。大きめの耐熱容器に先に野菜をしく。野菜の上に水気をふいたきんめをおく。軽く塩をし、きんめの周りにマッシュルームを並べ、ローリエを魚の上におきセロリの葉をちらす。オリーブオイル大さじ3ほどまわしかけて200℃のオーブンで20分ほど焼く。
6. 焼いている間にAのスープを作る。フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、手でつぶしたにんにくを炒める。次に干しエビ、あさり、赤唐辛子を炒め、酒を入れてアルコールをとばして煮立たせる。1の昆布水を入れてひと煮する。
7. 焼きあがった5をオーブンから取り出し、再度直火にかけ十分に熱する(約5分)。そこに6の具を先に投入し、残りのスープを一気に注ぐ。