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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

2月11日の放送内容

雲南風、干し椎茸のうま辛煮

今回は、全国シイタケ品評会で最優秀賞に輝いたという大分県のシイタケ産地を訪れる。一目見てびっくりするほどの肉厚、まるでステーキのような食べごたえと濃厚なうまみ。15年間改良を重ねて完成した新品種「とよくに」の実力とは?菌種の製造現場やこだわりの栽培行程は驚きの連発!
干しシイタケにしても厚さ3cmは優にありそうな「とよくに」。その素材の良さを存分に生かして作るのが「うま辛煮」だ。一晩戻した干しシイタケは、半分に切るだけにして存在感を楽しむ。調理のポイントは、石づきを切った後、もう1度戻し汁につけてふっくらさせること。辛みの唐辛子類や出汁代わりにもなる鶏肉は、刻んで叩くこと。さらに旨味を閉じ込めるため、煮込む前に炒めることだ。味付けは塩とオイスターソースとシンプルだが、キリッとした辛みと、主役のシイタケの旨味、レタスのしゃっきり感と卵のまろやかさがうまく調和した深~い味わい!お薦めの逸品だ。ぜひお試しを。

雲南風、干し椎茸のうま辛煮

雲南風、干し椎茸のうま辛煮

材料

干し椎茸(ひと晩もどす)
10~12個
2カップ
○スープのベース
            
ごま油
大さじ4
にんにく
2かけ
しょうが
2かけ
赤唐辛子
6本
鶏もも肉
1/2枚
 干し椎茸の戻し汁
3カップ
豆板醤
大さじ1/2
もやし
1袋
レタス
1/2個
3個
塩、ホワイトペッパー
各適宜
糸唐辛子、ラー油
各適宜
オイスターソース
大さじ1
青ネギ
2~3本

レシピ

1. 水で一晩戻した干し椎茸の石づきを取り、半分に切り、再度戻し汁に入れてふっくらさせる。
2. 鶏肉は刻んでたたく。とうがらしは小口切りにする
にんにくはつぶしてうすくざくざくと刻み、しょうがは薄切りにする。
刻んでたたいた鶏肉、水気をきった干し椎茸と刻んだにんにく、しょうがの薄切り、塩を少々入れよく混ぜる。
3. 鍋にごま油を熱し、2を入れて強火で炒める。肉の色がかわってきたら、豆板醤を入れてさらに軽く炒め、干しシイタケの戻し汁、水を加えてひと煮たちさせる。
4. アクを引きながら10分ほど煮る。
5. オイスターソース、塩で味をととのえる。
6. 切ったレタスを5の鍋に加えて混ぜ、溶き卵を回し入れる。
7. 卵がふんわりとしたら火をとめて、さっと湯通ししたもやし、小口切りにしたわけぎをのせる。ホワイトペッパーを振り、糸唐辛子をのせて、好みでラー油をまわしかける。

    とっておき

  • 豊の国耶馬台きのこセンター
    豊の国耶馬台きのこセンター

    TEL:0979-32-5101
    贈答用 干し椎茸  100g 2160円