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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

2月18日の放送内容

手打ちパスタトロフィエ 春のサーモンソテークリーム

今回の名店は、福岡市中央区警固のイタリア料理店「ペルケノー」。名物は、創業当時から人気の〝ブロッコリーとイカ、自家製からすみのトロフィエ”だ。トロフィエとはジェノバ地方のショートパスタで、紐状の生地を両手でねじる長さ3cmほどのもの。コウさんも初めて見るという。もっちりとこしがあるのにつるんとした食感、ねじれた表面がソースと絡み具材ともベストマッチング。この新鮮な味わいはちょっと感動的!?
人生初のトロフィエ。コウさんは名店の技をもとに、これを家庭向けにアレンジする。用意する粉は強力粉のみ。そう、引きの強さがこのパスタの肝なのだ。先に塩とオリーブオイルを加えて、一気に〝熱湯”を注ぎ入れるのがポイント。これがもちもち感と透明感を生み出すそうだ。あとはぽろぽろになるまで混ぜ、しっかり練る。水分が少ないんじゃ…と心配になるが大丈夫。〝ねじり”は、生地の両サイドをドリルのような形にするのだが、要領は両手で竹とんぼを飛ばすような感じ…不格好があっても良し、家族でわいわい作りたい。合わせる具材に選んだのは、春らしいピンク色のサーモンと、ソラマメなどのグリーン、それにプチトマトだ。生クリームに火を入れ具材を絡めたら、最後にパルメザンチーズで味をまとめるのがコウさん流。トロフィエは茹で時間が短く、仕上がりはぷるぷるもっちもち!春らしい彩りと食感の妙、ショートパスタの見る目が変わる!?魔法の一皿、ぜひお試しを。

トロフィエ

材料

強力粉
200g
小さじ1/3
オリーブオイル
大さじ1/2
熱湯
90ml

レシピ

1. ふるった強力粉に塩、オリーブオイルを加えて熱湯を一気に注ぐ。最初は熱いのでスプーンなどでさっくり混ぜる。あらかた熱が取れたら、手でパラパラと混ぜそぼろ状にする。そぼろ状になったら粉を一つにまとめ、その後こねていく。10分ほどこねて、表面にツヤが出てきたらラップに包んでひと晩寝かせる。
2. 寝かせた生地を軽くこね、4等分に分ける。4分の1の生地を2cm幅の棒状にのばし、厚さ5mmずつに切り分ける。まず両手でのばし、最後にひねってドリルのような形(太もやしのように)トロフィエを作る。2人前で生地の半分、約150gを使う。成形が終わったら、打ち粉をしてゆでるまでラップをし置いておく。

春のサーモンソテークリームトロフィエ

春のサーモンソテークリームトロフィエ

材料

サーモンの切り身
2切れ
トロフィエ
2人分(約150g)
そら豆
8個
グリーンピース
30g
アスパラガス
2本
スナップエンドウ
10個
プチトマト
6個
生クリーム
1カップ
オリーブオイル、塩、粗挽き黒こしょう
          
パルメザンチーズ(または粉チーズ)
各適宜
木の芽
たっぷり

レシピ

1、 アスパラガスは根元3cmの皮をむき、斜め4等分に切る。スナップエンドウはへたを切り、スジを取る。
2、 鍋に3リットルの湯を沸かして塩大さじ2を加え、スナップエンドウを1分ほどゆでる。ゆであがったら冷水に取る。アスパラガス、そら豆も同様に1分ほど、グリンピースは2~3分ほどゆでて冷水に取る。グリンピースを茹でる間に、そら豆の薄皮を取っておく。
3、 フライパンにオリーブオイルを熱し、半分に切ったプチトマトをさっと炒めて取り出す。続けて、軽く両面に塩を振ったサーモンをこんがりと両面焼いて取り出す。
4、 フライパンをきれいにふき(また洗い)、生クリームを入れ、中火でフツフツなるまで待つ。4つほどに切ったサーモンを入れ、さらに少し崩しながら生クリームと合わせる。塩を加えて味を整える。
5、 2の鍋でトロフィエを1分ほどゆでる。ゆであがったら、ざるにあげ湯切りし、4に加えてさっとからめる。その後、下ごしらえした野菜も加えてサッと混ぜ合わす。ソースの仕上げにチーズを加え、器に盛る。
6、 仕上げに木の芽、粗挽き黒こしょうを散らす。

    とっておき

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    店舗名:ペルケノー
    住所:福岡市中央区警固2-17-10 1階
    電話:092-725-3579
    料理名:イカとブロッコリー 自家製カラスミのトロフィエ 1800円(税別)