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こうさんおしえてチョーダイ
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2月25日の放送内容

牡蠣の超旨味煮

「たべごころ」は今回で放送300回。節目となる料理の食材に選んだのは旬の牡蠣。香港の正月料理「髪菜蠔豉(ファッチョイホウシー)」をヒントに、おめでたい牡蠣料理をコウさんが披露する。
髪菜(ファッチョイ)は髪の毛のように細いもずくのような中国食材で、蠔豉(ホウシー)は干し牡蠣のこと。財を成すともいわれる縁起の良い煮込み料理で、特徴は乾物特有の〝旨み”だ。
コウさんはまず、昆布、干しシイタケ、干し貝柱をフルに使い圧倒的な旨味スープを作る。具材には豚肉、レンコンと食べごたえも十分。髪菜の代わりは、手に入りやすい乾燥ひじきを。主役の牡蠣は蒸して蒸し汁ごとスープに。この牡蠣の扱い方が今回のポイントだ。鮮やかで美しい伝統の盛り付けスタイルにもご注目!とろみを効かせた強烈な出汁の集合体、うまくないワケがない!
300回を記念したコウさん渾身の料理、お楽しみに。以前取材した牡蠣の生産者からビデオレターも!?

牡蠣の超旨味煮

牡蠣の超旨味煮

材料

牡蠣
12個
乾燥ひじき
5g
○旨味スープ
 豚バラ薄切り肉
200g
 干し貝柱(もどしておく)
2個
 干しシイタケ(もどしておく)
1個
 れんこん
50gほど
 昆布
7~8㎝四方
 にんにくの薄切り
1かけ
 しょうがの細切り
1かけ
 長ねぎ
1/3本
 オイスターソース、しょうゆ
各大さじ1
 砂糖
大さじ1/2
蕾菜
6個
白髪ねぎ、紹興酒(なければ酒)
各適宜
サラダ油、ごま油、水溶き片栗粉
各適宜

レシピ

1. ひじきは水でもどしておく。昆布は2カップほどの水につけておく。干し貝柱、干し椎茸も水につけ戻しておく。
2. 旨味スープを作る。長ねぎは1cm幅の斜め薄切りに切る。れんこんは乱切りにする。豚肉は6等分くらいに切る。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚肉を入れ軽く塩を振る。ねぎ、にんにく、しょうがを入れ豚肉に香りを移すように炒める(強火)。豚肉の色が変わったら、れんこんを入れる。食感を残すためにれんこんは時間差で加えるのがポイント。そこに昆布水2カップ(昆布水の昆布も入れる)、干しシイタケの戻し汁1/2カップ、干し貝柱の戻し汁1/2カップ(乾物の旨味をフルに使うのがポイント)を入れる。そして味付け調味料の砂糖、オイスターソース、しょうゆを加え、弱めの中火にし10分ほど煮る。
3. 牡蠣はあらかじめ塩で振り洗いしておく。フライパンを熱し、牡蠣を入れ軽く塩をする。そこに紹興酒(ない時は、日本酒または焼酎)を加えてふたをして2〜3分蒸し煮にする(蒸し煮することでふっくらに仕上げる)。蒸しあがったら牡蠣を取り出す。
4. 3の残った蒸し汁にごま油を加え、そこに水で戻したひじきを入れる(水は切る)。そこに2のスープをお玉一杯分ほど加えてすべての旨味をひじきに吸わせながら炒める。ひじきが十分にうまみを吸ったら取り出す。
5. 約10分ほど煮た時点で2の鍋の昆布を取り出し、味見をして塩加減を調える。その後水で戻した干し貝柱は崩しながら、椎茸はそのまま加え、椎茸が柔らかくなるまで煮る。その間に蕾菜を塩茹でする。2の鍋に水溶き片栗粉でとろみをつける。この時、一旦火を止めて溶いた片栗粉を入れるとダマにならない。とろみがついたら、そこに蒸し煮した牡蠣を入れ温める。(温めたらもう一度取り出す)
6. 塩茹でしした蕾菜をそれぞれ2つに切って、皿の淵から並べ(伝統の盛り付けスタイル)、5の具を盛る。中央に炒めたひじき、シイタケをのせて、そのまわりに牡蠣を並べる。とろみのついたスープをまわしかけ、白髪ねぎをのせ、ごま油をかけると出来上がり。

    とっておき

  • 長崎・小長井牡蠣華漣
    長崎・小長井牡蠣華漣

    出演者:小長井町カキ生産者 鶴田政光さん
    問い合わせ先:長崎・小長井町漁協直売店
    住所:長崎県諫早市小長井町遠竹816-3
    電話:0957-34-2336
    FAX:0957-34-2376
    商品名:長崎・小長井牡蠣華漣 1個200円
    3月10日頃から販売予定(数に限りあり)
    ※価格変動あり・送料別