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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

3月4日の放送内容

天津飯

今回の料理は「天津飯」。ふわふわ卵と滑らかなあんが決め手となる天津飯、初心者はもちろん、料理上手な奥様もあらためて納得できる調理のうん蓄とノウハウをコウケンテツが指南する。
天津飯、要の卵。ふわふわのコツは少量の豆乳と水溶き片栗粉!?実はこの2つを卵に加えてしっかり混ぜるとふわりまとめやすくなるという。さらに具材は炒め入れた方が油がクッションとなりふんわり!?また、焼くときは小さめのフライパンを使い火を通しすぎないこともポイント。目指す卵は、表面はこんがり焼いてあんと混ざるのを防ぎ、内側はふわトロにすること。具材の切り方、タイミング 、実際に油を入れてから卵を流し入れ成形するまでの1つ1つを説明しながら実践。これはわかりやすい!あんは、ほんのりケチャップが効いた甘酢味。ダマにならないコツはズバリ火加減。一皿に料理の基本がぎゅっと詰まった天津飯。早速作ってみよう!
とっておきのコーナーでは、タケノコ名人たちが作る自慢のタケノコ料理が続々。郷土のタケノコ料理に興味津々!

天津飯

天津飯

材料

○具
カニ缶
1/2缶
たけのこ(ゆでたもの)
60g
しょうがの千切り
1かけ
ねぎの千切り
10㎝分
しいたけ
1個分
グリーンピース(ゆでたもの)
20g
○あん
 黒酢
大さじ5~6
 砂糖
大さじ2
 オイスターソース
大さじ1・1/2
 ケチャップ
大さじ1
 しょうゆ
大さじ1/2
 紹興酒
大さじ1
 ごま油
小さじ1
4個
豆乳
大さじ1
塩、粗びき黒コショウ
各適宜
水溶き片栗粉、サラダ油
適宜
熱々のごはん
茶碗2杯分

レシピ

1. たけのこ、しょうが、ねぎ、しいたけはすべて千切りにする(卵とのからみがよくなる)。カニの身はほぐしておく。
2. ボールに卵を割り、白身を切るようにほぐす。豆乳、水溶き片栗粉小さじ1/2ほど加えてしっかりと混ぜる。
3. フライパンにサラダ油を熱し、具の材料を強火でさっと炒めて塩、コショウをし、2に混ぜる。カニ缶の身と汁は少し残しておく。
4. フライパンにあんの材料を加えて火にかける。なじんできたら火を止めて水溶き片栗粉を加えて手早くまぜ、再度強火にかける。
5. 小さめのフライパンを用意し、サラダ油大さじ1を熱し、2の半量を流し入れる。手早くかきまぜ(30秒~1分)、縁を中側に入れ込むように丸く成形する。
手早く裏返し、10~20秒ほど加熱したら、器に盛ったごはんにのせ、
あんにカニ缶の残りを加えて温めなおし、卵にたっぷりかける。
6. 同様にもう一つ作る。

    とっておき

  • たけんこ街道協議会(山鹿市商工会鹿北支所)
    たけんこ街道協議会(山鹿市商工会鹿北支所)

    TEL:0968-32-2068