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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

3月11日の放送内容

高菜漬けとブリの旨々スープ

九州ではお馴染みの高菜だが、長崎県雲仙市吾妻町で作られる「こぶ高菜」は全国でもここだけにしかないという貴重な品種。スローフード国際本部の最高位「プレシデュオ」に日本で唯一認定されるなど、食の世界遺産とも呼ばれている。特徴は、その名の通り葉茎にできる大きなこぶ。しかも、丸ごと生で食べられる!?さらに、こぶ高菜を使った「雲仙高菜まんじゅう」は農林水産大臣賞を受賞、全国から注文が来るという。一体なぜここにだけ「こぶ高菜」が?
そして一体どんな味?コウケンテツが産地を取材。そこには深~い話が…。

スタジオでの料理は、ブリのあらと高菜の古漬けを使った「高菜漬けとブリの旨々スープ」。ブリのあらは出汁に、切り身は具材に。そして高菜はと言えば、実はそのどちらの要素も兼ね備える優秀な食材。味付けは殆どなし!ザクザク切ってタケノコとプチトマトと一緒に煮ればパンチのあるおかずスープに大変身。出汁を取った後もしっかり味わいがありトマトとのバランスも抜群だ。高菜の持つポテンシャルの高さが際立つ逸品!ブリと高菜はごま油でさっと炒めておくことがポイント。食感も楽しくご飯が進む!高菜を見る目が変わる!?おすすめ料理。

高菜漬けとブリの旨々スープ

高菜漬けとブリの旨々スープ

材料

高菜漬け
100g
ブリ
150
たけのこ
150g
ミニトマト
8~10個
にんにくの薄切り
1かけ分
しょうがの細切り
2かけ
万能ねぎの小口切り
3~4本
Aあら出汁
ブリのあらのぶつ切り
1尾分
昆布
10㎝四方
1カップ
小さじ1/2
しょうゆ、粗びき黒こしょう
各適宜
あつあつのごはん
茶碗2杯分
ごま油
適宜
 

レシピ

1. あら出汁を作る。鍋に4カップの水、昆布、塩、にんにく、酒を入れて強火にかけ、ひと煮たちしたら昆布を取り出す。
2. 熱湯をまわしかけて水洗いし、水けをふいたあらを加えて強火にし、煮立ったらアクを取りながら弱火で15分ほど煮て濾す。
3. 高菜漬けは軽く洗って、2cm幅にざく切りにする。
*味見をしてそのまま食べるには少し辛く感じる程度
4. たけのこは くし切りにする。ブリは大きめにに切る。
5. トマトは熱湯に入れ皮がプチット向けたら取り出し湯むきする。
6. 鍋にごま油大さじ1を入れ、高菜とブリを軽く炒めて取り出す。
7. 鍋にあら出汁、にんにく、しょうがのスライスを加えてひと煮し、たけのこ、高菜、ブリを加え、味を見て塩で調味する。
8. 最後に湯むきしたミニトマトを加えて、一煮立ちさせる。
9. 器に盛り、たっぷりの万能ねぎ、粗びき黒コショウをちらす。
ごはんとともにいただく。

    とっておき

  • 農事組合法人 守山女性部加工組合
    農事組合法人 守山女性部加工組合

    住所:長崎県雲仙市吾妻町古城名47-1
    電話:0957-38-2641

    ・雲仙こぶ高菜 本漬け 450円/100g ※6月~販売
    ・雲仙こぶ高菜 古漬け 400円/100g