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こうさんおしえてチョーダイ
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3月18日の放送内容

白身魚のポアレ

肉厚の白身魚を絶妙な火加減で焼き上げるポワレ!フライパンで厚みのある魚をふんわり焼き上げるのは難しい。皮が反り返ったり剥がれたり、身が割れたり固くなったり…今回はそれらを解消する究極の技をフランス料理の名店「ウサギ&かめ」に学ぶ。
皮目には薄く強力粉、さらに包丁を入れひきつれ防止。火入れは皮目8割、返して2割。さわらず慌てず潔く、心得は“引き際”である。火加減と魚を返すタイミングにご注目!
さらに名店“命のソース”が、たっぷりのベルモット酒にフォンドボーが特徴のシャンピニオンソースだ。さすがに家庭では難しく、コウさんは和風テイストにアレンジする。椎茸、まいたけ、長ネギに、焼酎を使う。きのこのパンチに負けない焼酎はおすすめ。但し度数が高いと火が上がりやすいのでご注意を。
付け合わせライスは、熱々麦ご飯にバターを絡め、赤ピーパンやゴマ、ちりめんじゃこ、青ネギなどを混ぜ合わせた即席のバターライス。彩りが美しく見た目も味も抜群!ここでも和の要素を入れたコウさんのオリジナル。合わせて作ってみよう!

白身魚のポアレ

白身魚のポアレ

材料

材料
季節の白身魚切り身(今回は鯛を使用)
2切れ
強力粉、塩、サラダ油
各適宜

○ソース
しいたけ
2枚
まいたけ(ゆでたもの)
1/4パック
長ねぎ
1/3本
バター
30g
しょうゆ
大さじ1
イモ焼酎
1カップ
昆布
5cm四方
1/2カップ
○麦バターライス
 麦ごはん
茶碗2杯分
 赤ピーマンの粗みじん切り
1/2個
 白いりごま
大さじ1
 万能ねぎの小口切り
3~4本
 しらす
大さじ2
 バター
10g
 生クリーム・ねぎ
適宜

レシピ

1. ソースを作る。しいたけとまいたけは手で細かくちぎる。長ネギを縦半分に切ってから小口切りにする。フライパンにバターを熱し、長ねぎを弱めの中火でじっくり炒める。長ネギの甘い香りがしてきたら、しいたけ、まいたけを加えてさらにじっくり炒める。一旦キノコ類から水分出てくる。それを飛ばすように炒める。キノコ類がカラッとなったら、芋焼酎を加え(焼酎のアルコールで火が上がるので気をつけること)アルコールを飛ばす。さらにあらかじめ作っておいた昆布水を加えて煮る。沸騰してきたら砂糖と醤油を加え、味を確認し調える。この時点で、昆布は取り出す。
2. はと麦を加えたご飯にバターを加え軽く混ぜる。さらに、みじん切りのパプリカ、しらす、ネギ、ゴマを加え混ぜ合わせ、置いておく。
3. 白身魚の下ごしらえ。まずは、魚の皮に数か所切り込みを入れる。特に両端はそれぞれ2箇所必ず入れる。次に塩を少々ふり、皮目だけに強力粉を薄くまぶす。
4. サラダ油をフライパンで熱し、3を皮目からのせ中火でじっくり4〜5分焼く。この時、魚を触らない。魚の身の回りが白っぽくなってきたら裏返しの合図。魚を裏返して身の方は1分ほど焼き、火を止める。その後は焼いた時間分、余熱で仕上げる。
5. 器に2のバターライスを盛り、1のソースをその周りに敷き、バターライスの上に4の魚を乗せる。1のソースを回しかけお好みで少量生クリーム。仕上げに斜めにきざんだねぎをちらす。

    産地・製造元

  • フランス料理 ウサギ&かめ
    フランス料理 ウサギ&かめ

    住 所:福岡市中央区薬院2-11-10 1階
    電 話:092-714-0697

    料理名:白身魚のポワレ ソース・シャンピニオン  2000円(税別)