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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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3月25日の放送内容

~心平さんを迎えて~ 「おめでた餃子」

「たべごころ」は7年目に突入。今週と来週は、ゲストに料理研究家の栗原心平さんを迎え男3人で賑々しくお送りする。母に料理研究家の栗原はるみさんを持つ心平さんは、コウさんと境遇も近く大の仲良し。手際よく、何事にも動じない落ち着きっぷり、いかなるボケも瞬時に返す対応力、3人のトークも見どころだ。
さて、今回は料理研究家2人が披露する自慢の餃子がテーマ。心平さんは「花椒(ホアジャオ)とセロリの揚げ餃子」を作る。中華料理に使われ、痺れる辛さが
特徴の花椒だが、セロリ、豚肉との相性は抜群!さらにホタテ缶を汁ごと揉み込むアイデアが、味を1つにまとめまろやかに。主張の強い食材のはずが見事なバランス!揚げ餃子にも拘わらずあっさりとして何個でもいけると大絶賛。タレはニンニクと玉ねぎを使った醤油ベース、これがまた食欲をそそる。
一方、コウさんが作るのは「水餃子ねぎラー油ダレ」。あんには、肉ではなくサワラをこそぎ落して使うのが特徴だ。皮は手作りし、こだわりのラー油ダレは具材にアツアツのサラダ油を注ぎ入れるのがポイント。さらに昆布だしで伸ばして香菜や青ネギを散らし、水餃子が浸るくらいたっぷりかけていただく。つるんと滑らかな生地に香り高いタレがぎゅっとしみ込み、サワラの甘みが相俟った逸品!どちらも甲乙付け難し!

花椒とセロリの揚げ餃子

花椒とセロリの揚げ餃子

材料

[材料:2~4人分]
豚ひき肉
250g
花椒
小さじ1
セロリ
1本(100g)
ホタテ缶
70g
小さじ1/2
大さじ1
しょうゆ
大さじ1/2
片栗粉
大さじ1/2
餃子の皮(大判)
1袋


揚げ油
適量
レモン、塩、香菜
各適宜

○タレ
しょうゆ
大さじ2
みりん
大さじ1
大さじ1/2
にんにく(横薄切り)
一片
玉ねぎ(みじん切り)
1/4個(50g)

レシピ

1. 餃子のタレは合わせて15分程置いてなじませる。
2. 花椒はすり鉢でする。セロリは5mmの角切りにする。
ボウルに豚ひき肉、花椒、セロリ、A、ホタテ缶を入れて粘りが出るまでよく混ぜる。
3. 餃子の皮の縁にぐるりと水(分量外)をつけ、2をスプーンでのせる。
具を包むように半分に折ってひだを寄せながらピッチリ閉じる。
4. 揚げ油を中温に熱し、3を入れて中火で揚げる。
カリッときつね色になってきたら取り出す。
5. 器に4を盛り香菜とレモンを添える。タレをつけていただく。

水餃子ねぎラー油ダレ

水餃子ねぎラー油ダレ

材料

○餃子の皮
強力粉
100g
薄力粉
100g
適宜
ぬるま湯
100cc
サラダ油
大さじ2




○餡
サワラ
200g
長ネギのみじん切り
1/2本ほど
高菜(古漬け)のみじん切り
20g
ショウガのすりおろし
1かけ
しょうゆ
小さじ1/2
砂糖
小さじ1
ごま油
大さじ1/2
塩、粗挽き黒こしょう
適宜

○タレ
花椒
大さじ1
ニンニク、ショウガのみじん切り
各1かけ
粉唐辛子
大さじ2
熱々のサラダ油
1/2カップほど
しょうゆ
大さじ2
黒酢
1/4カップ
白すりごま
大さじ1
ごま油
大さじ1/2
昆布出汁
1/2~1カップほど
刻んだ香菜
2株
青ネギの小口切り
3~4本

レシピ

○餃子の皮
ボールにすべての粉と塩をひとつまみ入れ、ぬるま湯を注ぐ。軽く全体を混ぜたら、サラダ油を加えてひとまとめにする。5分ほどこねたら、ラップをして冷蔵庫で1時間ほどおく。

○タレ
1. あんを作る。サワラはスプーンで身をこそいでボールに入れ、長ネギ、高菜、しょうゆ、砂糖、粗びき黒コショウ、ゴマ油、ショウガのすりおろしを加えてしっかりと混ぜる。
2. 生地を少しこねて2等分ほどに切り、2㎝の棒状にのばす。
打ち粉をして8〜12個に切り分ける。それぞれは薄い円形に成形する。
3. 2の皮にあんをのせて包む。熱湯で2~3分ゆでて取り出して水けをきり、 器にのせる。
4. 耐熱の器にたれのニンニク、ショウガ、花椒はすり鉢で粗めに潰し、粉唐辛子を入れて熱々のサラダ油を注ぐ。
黒酢、しょうゆ、黒酢、白すりごま、ごま油、昆布出汁、香菜、青ネギを加えて混ぜる。
5. たれを餃子にかけてまぜていただく。