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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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4月1日の放送内容

~心平さんを迎えて〜 「男の祝い飯」

ゲストに料理研究家の栗原心平さんを迎えてお送りする男の料理。テーマは「祝い飯」。
まずは心平さんが作るのは「薬味たっぷり鯛飯」。
土鍋を使った旨みたっぷりの鯛飯を、視聴者に向けて手順良くわかりやすく指南する。特に出汁の扱い方は要チェック!冷ましてから炊く、鯛の上から回しかける、など理にかなったポイントが盛りだくさん!火加減も同様に押さえておきたいポイントだ。味付けの特徴は、アツアツの生姜オイルとワンタンの皮。生姜の香りとカラッと素揚げしたワンタンが旨みとコクをプラスする。青ネギも一緒にさっくり混ぜ合わせた香り高い極上の味。また海苔の上に鯛飯とすだちをかけてちょっとしたおつまみ風にも…これがまたたまらない!
コウさんの方は、ポルトガルの伝説の漁師に習ったという「海の漢!魚のハーブグリル&刻みサラダのソース」。
アジなどを一尾丸ごとフライパンで焼き上げた豪快な漁師料理だ。まるで儀式?不思議なハーブの使い方や塩シャワーにご注目。彩り野菜を細かく切ったサラダソースは、なんとそのままフライパンへ!全体をほぐして絡め、バケットを皿代わりしていただく。身はふっくら、野菜の食感も香りも良い絶品。
まるで性格がそのままでたような?対照的な男のこだわり祝い飯。どちらもすぐ使えるスグレモノ!春の祝い事にぜひお試しを!

海の漢!魚のハーブグリル & 刻みサラダソース

海の漢!魚のハーブグリル & 刻みサラダソース

材料

[材料]
旬の魚
2~3種類4尾ほど
ローズマリー
適宜
オリーブオイル、塩
各適宜(100g)
塩ゆでじゃがいも
4個

○フレッシュ刻み野菜のソース
プチトマト
10個
紫玉ねぎのみじん切り
1/4個
赤唐辛子の小口切り
2本
ピーマンの粗みじんぎり
2個
黄パプリカの粗みじんぎり
1/2個
バジルの葉
3~4枚
ディル
適宜
オリーブオイル
大さじ1
適宜
レモンのくし切り
1個
オリーブオイル、ローズマリー、粗挽き黒コショウ
各適宜
バゲットなどパン
適宜

レシピ

1. 魚は表面に切り込みを入れ、ローズマリで撫で香りを移す。
2. 魚全部に塩シャワーとオリーブシャワーを浴びせ、5分ほどおく。
3. 凹凸のグリル(なければフライパン)を熱々に熱し、魚を丸ごとこんがりと焼きつける。魚を返したら、茹でたジャガイモを半分に切り一緒に焼く。
4. 焼いている間にサラダソースを作る。プチトマトは8等分ほどに切る。細かく刻んだすべての材料を混ぜ合わせ、オリーブオイルと塩で調味する。
5. グリルした魚に4をたっぷりとかける。塩を振り、オリーブオイルを回しかけ(分量外)、ローズマリーをのせ、レモンを絞り、粗びき黒コショウをちらす。
6. 斜め切りにしたバゲットまたはカンパーニュなどのパンに魚とサラダソースをのせていただく。最後に魚などの旨味が染み込んだパンをいただく。

薬味たっぷり鯛めし

薬味たっぷり鯛めし

材料

[材料4人分
2合
鯛の切り身
小さじ1/2

○合わせ調味料
カツオだし
310ml
酒、みりん
各大さじ1
薄口しょうゆ
大さじ1/2
小さじ1/2

ワンタンの皮
3〜5枚個
ショウガのみじん切り
1片分
ゴマ油
大さじ1
小口切りのネギ
1/2束
白いりゴマ
適宜
スダチ
1個

レシピ

1. 水1Lを鍋で沸かし、鰹節25gを入れ2分ほど煮る。その後、室温になるまで冷ます。室温に戻ったら、キッチンペーパーを使って丁寧に漉す。
2. 下ごしらえは、まず鯛の切り身は、あらかじめ骨を抜き塩を振る。次に冷ましたダシと調味料を合わせておく。
3. 2の鯛をコンロのグリルで3分ほど焼く。その間にワンタンの皮を16等分に切り、油で揚げる。色づいたらバットにあげておく。
4. 鍋に洗って水気を切った米を入れ、焼いた鯛をのせる。その鯛にかけるように合わせ調味料のダシを加え、炊く(土鍋の場合、最初強火で沸騰させ、沸騰したら弱火にして10分。その後、蒸らし10分)。
5. ご飯が炊き上がったら、小口に切ったネギと白ゴマをたっぷり加え、その上に熱々にしたゴマ油とショウガをかける。さらに、揚げておいたワンタンの皮をのせ、全体を混ぜ合わす。食べるときには、スダチを絞る。