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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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4月15日の放送内容

郷土料理を訪ねて ~吉野鶏めし~ 「あさり飯弁当」

今回は大分県吉野地区に古くから伝わる〝鶏めし”をコウさんが取材。おもてなしや集まりごとには欠かせない料理として代々伝えられてきたという「吉野鶏めし」。材料は鶏肉とゴボウだけ、味付けは醤油と砂糖とお酒のみ。いたってシンプルながら後を引くその美味しさにコウさんもびっくり!なぜこんなにおいしいの?そこには大切に受け継がれてきた独特な調理法と郷土の知恵があった。陽気なお母さんとの話も弾む。
 この鶏めしを応用して、スタジオではこれからのシーズンにピッタリのあさり飯をお弁当にして仕上げる。出汁がたっぷり出るあさりは酒蒸しにし、その出汁でお米をき上げるのがポイント。さらに具材は一緒に炊き込むのではなくフライパンでしっかり炒め、8割炊きで後乗せを!?アツアツのうちに熱いご飯の上に広げて追い炊きをする、ここが最大のポイント!料理はタイミングだという。お米にぽつぽつとカニ穴ができたらそれが合図。
 お弁当箱に添えるのはサッパリ味の「春雨サラダ」と「菜の花の梅和え」。春らしい彩りと甘み、酸味、ほんのり苦み…何よりあさり飯の圧倒的な旨味が際立つ調和のとれたお弁当だ。シンプルな素材のうまさを引き立てる、郷土料理の基本を教えられたような春弁当。行楽シーズンにもおすすめ!

あさりごはん

あさりごはん

材料

材料(2合分)
あさり(砂抜きしたもの)
400g
大さじ4
2合
ごぼう
2本分
しめじ
1/2パック
サラダ油
大さじ1
にんにくのすりおろし
少々
しょうゆ
大さじ3
砂糖
大さじ1
大さじ2
きぬさや
10枚
ごま油
少々

レシピ

作り方
1、フライパンにあさりを入れて酒を加え、ふたをして酒蒸しにする。あさりの口が開いたら、濾して蒸し汁を冷ます。
2、米はあらってざるにあげて軽く水けをきる。炊飯鍋に入れて、1の冷ました蒸し汁を加える。足りなければ水を足し適量にする。
3、ごぼうはささがきにして水さらして水けをきる。しめじは石づきを切り、小房に分ける。きぬさやはさっと塩ゆでし、筋をとって斜め薄切りにきっておく。
4、フライパンにサラダ油を熱し、ごぼう、しめじ、を加えて炒める。ごぼうに透明感が出てきたら調味料を加える。まず酒を入れ混ぜる。次に砂糖を加え混ぜる。入れるたびに混ぜながら炒める。ニンニクのすりおろしを加え、最後にしょうゆを入れる。全体が合わさったら、火を止めあさりの身を入れ、蓋をして蒸らす。
5、ごはんが8割がた炊けたら(カニ穴ができたら)、熱々の4を平らにのせて約5分追い炊きをする。その後10分蒸らし終わったら、寿司おけに取り出して、全体をさっくりと混ぜる。きぬさや、ごま油を加えてさっと混ぜておむすびにする。

春雨サラダ

材料

材料
春雨(乾燥)
50g
ロースハム
2枚
きゅうり
1本
もやし
100g
たくあんの輪切り
2~3枚
少々
ごま油、砂糖
各小さじ1
しょうゆ、酢
各大さじ1

レシピ

1、春雨を袋表示の分数茹でる。その間にきゅうりは細切りにし、塩もみをししっかり水気を切る。ハムは半分に切り、細切りにする。たくあんも細切りにする。
2、春雨が茹で上がる直前にもやしを入れ、さっと湯通し。取り出して水でさっと洗ってしっかり絞る。ボウルに春雨と具材、それにAの調味料を一緒に入れ、混ぜ合わせる。

菜の花の梅あえ

材料

材料
菜の花
1袋
少々
梅干し
2個
しょうゆ
少々
砂糖
小さじ1/2
削り節
大さじ1

レシピ

1. 菜の花はさっと塩ゆでし、取り出して冷水にとり、水けをしぼる。食べやすい大きさに切る。
2. 梅干しはたたく。ボウルに菜の花と調味料などすべて入れ、あえる。