たべごころ

過去のレシピ

月を選択

こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

4月29日の放送内容

いかたこパエリア

今回は、イカとタコを使った旨味抜群のパエリアをご紹介。GW突入のこの季節、比較的簡単で手間いらず、しかも豪華なパエリアはパーティ料理としては最適だ。しかし、1ランク上を行くためにいくつか押さえておきたいポイントがある。
まず、野菜をしっかりペースト状になるまで炒めること。これが味のベースとなる。さらにタコとイカげそはマリネしてさっと炙っておく。このひと手間で旨味と香りがぐんとアップ!特にタコは加熱すると香りが立ち、まるで焼き鳥屋にいるみたい?食欲をそそられ味見しすぎてなくならないよう要注意だ。イカの胴は切り込みを入れておき、蒸らしの段階で後入れ。柔らかく仕上げる。そして、仕上げはイカスミソースでバージョンアップ!混ぜ込むのではなくソースとして別立てして作るのがポイント。
米がタコの味と香りを吸って旨みは抜群!グリンピースを散らし、レモンを添えた見た目も鮮やか。最後に強火にしておこげを作るのも忘れずに。
香ばしく、イカスミソースのコクよろしく、何とも至福の逸品だ。イカスミには好みもあり作らなくても成立するが、これはイチオシ!ご注目。

いかたこパエリア

いかたこパエリア

材料

材料
いか(刺身用)
1/2~1ぱい(サイズを見て)
たこ(ボイル)
85g
オリーブオイル
適宜
玉ねぎの粗みじん切り
1/2個
にんにくのみじん切り
少々
トマトの角切り
1個
ピーマンのみじん切り
1個
無洗米
1カップ
サフラン水
水300mlにサフランふたつまみ
適宜
グリンピース
50g
○イカスミソース
イカスミ
1ぱい分
オリーブオイル
大さじ2
玉ねぎのみじん切り
各少量
角切りトマト
白ワイン
大さじ4
しょうゆ
小さじ1
トマトの角切り
1個
イタリアンパセリの粗みじん切り
適宜
レモンのくし切り
6切れ
塩、粗挽き黒コショウ
各適宜

レシピ

1. パエリアパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを炒める。玉ねぎの甘い香りがしたら、ピーマンを加え炒める。全体がしんなりしたら角切りトマト加え、潰すように炒め、全体がペースト状になるまで弱めの中火でしっかり炒める。(←野菜から甘味とうまみを引き出し、これがパエリアの味のベースになる)。
2. 炒めている間にたこを薄切りにして、塩とオリーブオイルをもみこみ、さっと炙る。いかのゲソも同様にさっと炙る。
3. 全体がペースト状になった1に無洗米を入れて、野菜のうま味を吸わせるようにさっと和える。そこに、サフラン水を加えるが、ここから米は触らないこと。パエリアパンをゆすって米をならし塩を振り、弱目の中火で約5分煮る。
4. 5分ほど煮たら2のたこといかのゲソを入れる。さらにグリンピースを広げ入れ、ホイルでふたをしてごく弱火で15分ほど炊く。
5. いかの胴は切り込みを入れ(←やわらかく仕上げる)、食べやすい大きさに切って軽く塩をする。
6. 4が炊き上がったら火を止め、5のいかの胴をのせて10分ほど蒸らす。
7. 蒸らしている間にイカスミソースを作る。フライパンにオリーブオイルを熱し、少量の玉ねぎ、角切りトマトを炒める。しんなりとしたら白ワインを加えアルコールを飛ばし、そこにイカスミを加えて軽く煮詰める。味付けにしょうゆを加えて適宜塩で味を調える。
8. 6が蒸らし終えたら、仕上げに角切りトマト、イタリアンパセリ。くし切りのレモンを添え、粗挽き黒胡椒を散らす。イカスミソースは別器に添え、食べる時の味変えに使う。