たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

5月13日の放送内容

シラスしんじょの炊き合わせ

旬のシラスは、生で食べると濃厚でクリーミー、旨味は抜群だという。しかし生シラスは傷みやすく、九州ではなかなかお目にかかれない珍味でもある。コウさんが訪れたのは大分県佐伯市米水津(よのうづ)の漁港。そこには水揚げされたばかりのシラス、そしてすぐ近くには漁師さん直営のお店が…。生シラスはもちろん、釜揚げ、かき揚げの3種類が同時に味わえるシラスのトリプル丼、とろとろ食感が衝撃的なシラスコロッケも!産地ならではの工夫とこだわりに、コウさんは完全ノックアウト!?
 スタジオでの料理はシラスの真薯(しんじょ)。釜揚げのシラスを使い、産地にも劣らない逸品を作る!ポイントとなるのは、まず下味のレモン汁。さらに、他の材料をしっかり混ぜたあと、シラスはつぶしすぎないように後からさっくりと混ぜ合わせること。そして形成したら1度揚げ、炊く時間はほんの短く!オクラ、トマト、とうもろこし…彩り野菜と一緒に合わせれば、外は芳ばしく中はふんわり溶けるような舌触り!品のいい鮮やかな逸品に。副菜として扱われることが多いシラスが主役に大変身を遂げる!意外に簡単にできるのでぜひチャレンジを。奥深いシラスの魅力にきっと出会えるはず。
 

しらすしんじょの炊き合わせ

しらすしんじょの炊き合わせ

材料

材料
○しんじょ
しらす
30g
レモン汁
レモン半個
鯛の切り身
150g
玉ねぎのみじん切り
1/4個
卵白
1/3個分
山芋のすりおろし
50g
小さじ1/2
片栗粉
小さじ1/2
すりごま
少々

とうもろこし
1/3本
オクラ
4本
みょうが
2個
プチトマト
4個
揚げ油、木の芽、しょうがすりおろし
各適宜
A(炊き合わせ用つゆ)
だし汁
300ml
みりん
大さじ1
しょうゆ
小さじ1/2
小さじ1/2

レシピ

1. しらすにレモン汁(1/2個を絞る)をかけて軽くまぜて、ざるにあげておく。
2. 鯛の切り身(白身魚)はスプーンで身をこそぎ、すり鉢ですっては叩くを繰り返しなめらかにする。ある程度なめらかになったら、残りの材料を加え混ぜ合わせる。1のしらすとすりごまを加えてサッと合わせたら、丸く形をととのえ170℃の油で3~4分揚げ(膨らみ、揚げ色がつくのが目安)バットなどで油を切る。鯛の皮もパリッと揚げる。
3. とうもろこしは皮をむき4等分にしてさらに半月切りにする。オクラはガクをむく。鍋に塩少々を加えた湯を沸かし、とうもろこしは2〜3分ゆでて取り出す。オクラは30秒ほど、みょうがは半分に切って軽くゆで冷水に取る。プチトマトはへたをとって熱湯にさっととおし、湯むきする。
4. 小鍋にAを煮立て、プチトマト以外の3の野菜入れる。沸騰したら火を弱め2のしんじょを加え2〜3分炊く。その後、火を止め3のプチトマトを加えそのまま5分ほど置いて味を含ませる。
5. 器に4を盛り、仕上げにすりおろししょうが、揚げた鯛の皮。さらに木の芽をちらす。

    産地・製造元

  • しらす料理 豊洋丸

    出演者:シラス漁師 金田輝正さん 妻 金田真智子さん
    住 所:大分県佐伯市米水津浦代浦680
    電 話:0972−35−6959
    料理名:シラスのトリプル丼 1300円
        漁師のシラスコロッケ 1個200円