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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

5月20日の放送内容

甘長とうがらしの肉詰め

 世代を超えて支持が厚い「ピーマンの肉詰め」。しかし、具材とピーマンが炒めている間にバラバラになってしまうのが調理工程のネック。今回はこの悩みを解消し、しかもピーマン嫌いにも受け入れてもらえそうな、苦みの少ない「甘長とうがらし」を使ってアイデア料理の逸品を伝授する。もちろんピーマンで作ってもOK!
 使うひき肉は鶏と豚のあっさり風味、かくし味の白みそが引き立てる。さらに、ケチャップソースではなく玉ねぎのすりおろしとオイスターを効かせた和風だしソースがポイント。肉とピーマンバラバラ問題だが、まずたねをしっかり詰め込むこと。ヘタの部分を切り落とし、袋状になったピーマンにはみ出るくらいしっかりと!さらに火入れのポイントは、そのままひっくり返し、肉で蓋を作るように焼きつけること。ここでこんがり!そのあと倒してタレを加え一煮立ちさせれば中はふんわり!最後は切り分け盛り付ける。これでバラバラ問題のストレスはなし!まさに〝肉詰め炒め”と〝煮びたし″の好いとこ取り。肉汁たっぷりでジューシー、ひき肉にも野菜にもタレが浸み込みやさしい味わいが口いっぱいに広がる。特にタレは、この時季に食がすすむさっぱり味、押さえておきたい優れモノ。失敗もしにくく食べごたえも十分、お勧めの新感覚〝肉詰め”、お好みでぜひお試しを。
 あまり聞いたことのない「甘長とうがらし」は、今、注目の野菜。見た目はピーマンを長くしたような形状だが、特有の青臭さがなく、肉厚で甘みがあるのが特徴だ。生産量は少ないが、まさにこの時季が旬。今回は、甘長とうがらしを扱っているお店や熊本県山鹿の産地も紹介する。

甘長とうがらしの肉詰め

甘長とうがらしの肉詰め

材料

材料
甘長とうがらし
4個
○たね
鶏ひき肉
200g
豚ひき肉
150g
玉ねぎのみじん切り
1/2個
1個
パン粉(乾燥)
1/3カップ
牛乳
大さじ2
味噌
小さじ1/2
小さじ1/2
○たれ
玉ねぎのすりおろし
1/4個
オイスターソース
大さじ1
しょうゆ
大さじ1・1/2
みりん、酒
各大さじ2
砂糖
大さじ1/2
小さじ1
だし汁(昆布とカツオ)
300ml
しょうがのせんぎり
1かけ
すりごま
適宜
かつお節
適宜
オリーブオイル
適宜

レシピ

1、甘長とうがらしはヘタをナイフでくりぬく。
2、ボウルにパン粉、牛乳を入れてサッと混ぜ、残りのたねの材料を入れて、手で粘りが出るまで混ぜる。
3、甘長とうがらしにすき間なく、表面がこんもりするまで肉だねを詰める。
4、だし以外のたれの材料を合わせておく。
5、フライパンにオリーブオイルを熱し、甘長とうがらしを肉の面を下にして並べ、2分ほどこんがりと焼く。
6、肉に焼き色がついたら合わせだれを加えてひと煮する。
  甘長とうがらしを倒してだしを加え、煮立ったら火を弱めてふたをして15~20分ほど煮つめる。
7、仕上げにしょうがの千切りを加えてさっとからめて取り出す。
8、半分に切って器に盛り、熱々のたれを注いですりごま、かつお節をちらす。