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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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5月27日の放送内容

トルコの野菜料理メゼ&豆のスープ

世界各地を渡り歩いた料理研究家コウケンテツが、今回はトルコの「メゼ」を紹介する。世界三大料理のひとつと言われるトルコ料理。中でも「メゼ」は前菜とも言うべき料理で、数限りない種類があるという。居酒屋などでは「メゼ」の味で店の味がわかるというほど、代表的であり、料理の質の決め手でもある。特徴は、野菜中心で主にペースト状であること。
コウさんが作るのは3種類。ヨーグルトの風味が爽やかな、ほうれん草とキュウリのメゼ。濃厚でコクのある旨味の大豆のメゼ。スパイシーで香り高い刻み野菜のメゼ。ゆでたり刻んだりつぶしたり、それぞれの持ち味を生かした調理法、さらにオリーブオイルと合わせるのも特徴の1つ。ディップのように皿に盛り付けると色鮮やかで食欲をそそる。それらに合わせるレンズ豆のスープはクミンの香りが広がり相性抜群。コウさんいわく「宇宙を感じる」…。アジアとヨーロッパの文化がそのまま食文化として開花したメゼは、パンにもチーズにもワインにも合う。一説にはヨーグルトもトルコ発祥と言われ、デザートではなくスープやソースによく使うという。またパンがおいしくパン屋さんの数が多いのもトルコの特徴で、今回もパンと一緒にいただく。形あるものを目で味わう傾向が強い日本だが、敢えて形が見えない調理法の魅力。味覚だけで野菜がこんなに楽しめるのかという奥深さを感じる料理、新たな扉が開く感覚だ。
さらにメゼでも使用したキュウリをクローズアップ。いぼいぼトゲトゲ、昔ながらのフレッシュなキュウリを作る熊本市白石町のキュウリ専業農家。ピーク時には1日8000本を家族一丸で手積み収穫し真っ向勝負で生産に挑む。その揺るぎない信念とは?こちらもお見逃しなく。

ほうれん草ときゅうりのメゼ

ほうれん草ときゅうりのメゼ

材料

材料
★ほうれん草ときゅうりのメゼ
ほうれん草
150g
きゅうりのみじん切り
1/2本分
玉ねぎのみじん切り
1/4個
ヨーグルト
300ml
オリーブオイル
大さじ2
にんにくのすりおろし
1/2かけ
小さじ1/2

レシピ

1. ヨーグルトは水切りしておく。
2. きゅうりは種をとり(スープに使うので残しておく)、あらみじん切りにして、ペーパーなどで包み水けを切る。
3. ほうれん草は根本を切ってよく洗い、やわらかくなるまで5~6分ほど塩ゆでする。
4. その間に、フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを色づくまでじっくりと炒める。色づいてきたら、刻んだほうれん草を入れて香りが出てくるまで炒める。
5. 水切りしたヨーグルトをザルでこし、炒めた4を入れる。味付けは、にんにく、オリーブオイル、塩。全体を混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。

大豆のメゼ

大豆のメゼ

材料

材料
★大豆のメゼ
大豆(水煮にしたもの)
100g
オリーブオイル
大さじ1
白練りごま
小さじ2
クミンパウダー(ない時はカレー粉)
小さじ1/3
適宜

レシピ

1.水煮した大豆は水に浸し、手でこすり合わせるようにして薄皮を取る。
2.薄皮を取った大豆は、すり鉢で大豆はで潰していく。ある程度滑らかになったら、クミンパウダー、オリーブオイル、練りごま、塩を加え混ぜ合わせる。

刻み野菜のメゼ

刻み野菜のメゼ

材料

材料
★刻み野菜のメゼ
きゅうり
1/2本分
ピーマン
1個
トマト
1個
玉ねぎ
1/8個
にんにくのすりおろし
少々
小さじ1/2
レモン汁
大さじ1/2
オリーブオイル
大さじ1
トマトペースト
大さじ1/2
粉唐辛子
小さじ1

レシピ

1. 野菜はすべてみじん切りにしてたたき、ざるにあげて余分な水けをきる。(こす時に出た野菜ジュースは、スープに使うので残しておく)
2. 1をボウルに入れ味付け。にんにくのすりおろし、塩、レモン汁、オリーブオイル、トマトペースト、粉唐辛子を加え、全体を混ぜ合わせる。
3. 食べる直前にそれぞれのメゼをお皿に盛り、きゅうり、ゆでたまごの薄切り、オリーブの実(黒、緑)、レモンの輪切り、ハーブ類、ピンクペッパー・粉唐辛子などお好みで添え、オリーブオイルを回しかける。パンとスープもそれぞれ盛る。

豆のスープ

豆のスープ

材料

材料
★豆のスープ
レンズ豆(黒、オレンジ)
(各)100g
大豆の水煮
50g
にんにくのみじん切り
1かけ
クミンシード
大さじ1
赤唐辛子
8本
ターメリック
大さじ1
香菜
2株
塩、あらびき黒コショウ
各適宜
オリーブオイル
適宜

レシピ

1. レンズ豆はさっと水洗いし水けをきっておく。
2. 鍋にオリーブオイル、にんにくを熱し、クミンシードを加える。クミンの香りが立ってきたら、赤唐辛子、水煮の大豆、レンズ豆を加え、1ℓの水とともにアクを引きながらひと煮する。
3. 沸騰したらターメリック、塩小さじ1。さらに最初に残しておいたきゅうりのタネ、野菜を刻んで出た野菜ジュースを隠し味として加える。ふたを少しずらしてのせ、弱めの中火で15分から20分ほど煮る。
4. 味見をして塩で味をととのえる。器に盛り、パクチーを添え黒コショウを散らす。