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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

6月10日の放送内容

〜「博多大名ちんちん」の汁なし担々麺にマナブ〜 夏の和風和え麺

 「四川飯店」などで修業を積み、独立開業した「大名ちんちん」。名物の汁なし担々麺は、1日100杯の注文が入るほど人気メニュー。平打ち麺がタレに絡み、調和のとれた絶品だ。驚くべきはタレから肉みそまですべてが手作り!幾種類もの野菜と唐辛子を使った命のラー油、自家煎りのゴマペースト…目の前で惜しげもなくその作り方を披露し、さらに今も日々味を追求し続ける店主の職人魂にはコウさんも圧倒される。
今回の学びは、タレからトッピングに至るまで、その絶妙な味の重ね方だ。素人には真似できない味のハーモニーを、中華から和にシフトし、コウさんは家庭でも出来る3つのタレを考案する。
ベースとなるのが「刻みキュウリとしそポン酢のタレ」。タレでありながら食感も楽しめるようキュウリはささがきに。砂糖を入れるのがポイントだ。2つ目は「鶏の肉みそ」。ひき肉の代わりに茹でたささみをすり鉢でつぶし、味味噌と風味の粉山椒。ゆで汁で伸ばし、油は使わない。3つめは、煎って半ずりにしたゴマと山芋の「ゴマとろろ」。味付けは醤油のみだ。ポン酢と味噌と醤油味、合わせる麺は素麺を使う。とにかく冷水でキュッと締めるのがおいしさの秘訣。トッピングにはミョウガ、かいわれ、鰹節と、徹底した和テイスト。一口食べると、まずはのど越しの良さとさっぱり感、さらにゴマとろろの香ばしさ!鶏ささみの味噌も上品で食感よろしく食べごたえは十分!素麺を食べているという感覚ではない。辛い担々麺もいいけど、あっさり和風和え素麺も超お勧め!食欲をそそり、つるつるっといける絶品に仕上がった。

夏の和風和え麺

夏の和風和え麺

材料

材料
素麺
2束
○刻みきゅうりしそポン酢
きゅうり
2本
青ジソ
5~6枚
酢、しょうゆ
各1/2カップ
砂糖
大さじ2
○炒めない鶏肉味噌
鶏ささみ
3本
昆布水
5~6㎝四方の昆布を水2カップに浸したもの
1/4カップ
しょうがの輪切り
2~3枚
小さじ1/2
味噌
大さじ2
砂糖
小さじ1/2
粉山椒
少々
鶏ささみの煮汁
大さじ2〜3 
○ごまとろろ
白いりごま
大さじ5
長芋
100g
しょうゆ
少々
鶏ささみの煮汁
大さじ2〜3
かいわれ菜
1パック
みょうが
3個
かつお節
ふたつかみほど

レシピ

1. 刻みきゅうりシソポン酢を作る。きゅうりをささがきにして、塩もみをせず砂糖を加え、軽く混ぜる。同割りのしょうゆと酢を加え、青ジソは手でちぎる。すべての材料を混ぜ合わせて、しばらく置いておく。
2. 次に炒めない鶏ささみの肉味噌を作る。小鍋に鶏ささみ、酒、しょうがの輪切りを入れ沸騰させる。沸騰したら昆布水と塩を加え、ひと煮したらアクを取りながら7~8分ほど煮る。ささみはすり鉢に取り出して、煮汁は濾す。
3. すり鉢で鶏ささみを軽くほぐしたら、味噌、砂糖、粉山椒を加えささみをほぐしながら混ぜ合わす。煮汁大さじ2~3を加えて、さらにほぐしながら混ぜ合わす。
4. ごまとろろを作る。まずは、白いりごまを強火で煎る。焦がさず色づくくらいが目安。煎ったごまをすり鉢に入れて粒感を残すため半ズリ。ここで、ひとつまみほどのごまを肉味噌に散らす。長芋の皮をむきごまの入ったすり鉢ですりながら混ぜ合わす。煮汁大さじ2~3を加えて、味付けにしょうゆを少々。さらに混ぜ合わす。
5. 素麺をゆで、冷水でしめる。水けはしっかりと切る。
6. 器に刻みきゅうりシソポン酢、ごまとろろをいれる。その上に素麺をのせ、炒めない肉味噌、かいわれ菜、小口切りにしたみょうがをちらし、さらにきゅうりシソポン酢をまわしかけ、そのきゅうりも散らして、最後にかつお節をのせる。
7. 下からよく混ぜていただく。

    産地・製造元

  • 博多 大名ちんちん 赤坂本店

    出演者: 店主 福馬克昌さん
    住 所: 福岡市中央区赤坂1−7−27
    電 話: 092−715−5650
    料理名: 担々麺 650円
          汁なし担々麺 740円