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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

6月17日の放送内容

きくらげとトマトと卵の炒め

今回は、料理の基本〝炒める”を極める。コリコリ食感のきくらげ、やわらかく熟したトマト、ふんわりとろとろの卵。3つの異なる食感をバランスよく仕上げるコツ。生きくらげが手に入るこの季節に、彩りのきぬさやと牛肉のごちそう感も加え、お手軽で鮮やかな炒め料理をご紹介。
ポイントは、素材を整えること、分けて加熱、高火力だ。素材を整えるとは即ち下準備。牛肉は下味を入れて揉み込み、トマトの1つは湯剥きし、きくらげときぬさやは油通しをする。ここでの油通しとは、お湯に油を入れ湯通しすること。これだけで照りつや良く、この後の調理を短縮できる。
炒めは終始高火力。順に炒めたら取り出し、湯剥きトマトはつぶしながら調味料を加えソースにする。これが味の決め手。余計な水分を出さないよう、強火で短時間に仕上げることが大事な要素。残りのトマトと材料を戻し入れたらお皿へ。仕上げの卵はトロトロの半熟状態で取り出し、お皿の上でアツアツの具材と合わせて最後の火を通すのがコツ。また随所に使う砂糖は甘みではなく旨味をだすため。砂糖の使い方や分量も押さえておきたい。火の通り具合がそれぞれ違う素材を〝整える”ことによって、家庭でもこりっ、トロッ、ふわっが調和した〝炒め物”が見事に完成。さらに〝炒める”といえば中華。中華料理の名店「福新楼」にもその奥義を乞う。こちらもお楽しみに!

きくらげとトマトと卵の炒め

きくらげとトマトと卵の炒め

材料

材料
牛肉(安い肩ロースすき焼き用)
120g
生キクラゲ
4~5枚
しょうゆ
大さじ1
トマト
2個
3個
砂糖
小さじ1/2
ごま油
大さじ1
キヌサヤ
5~6枚
万能ネギ
1本
A
しょうゆ
大さじ1
大さじ1
ごま油
小さじ1/2
片栗粉
大さじ1/2
B
オイスターソース、しょうゆ
各大さじ1
大さじ1
砂糖
小さじ1


塩、粗びき黒コショウ、サラダ油
各適宜

レシピ

1.牛肉にAをもみこんでおく。
2.鍋にお湯を沸かし、トマト1個は湯むきし、残りの1個は皮付きのままざく切りにする。
3.続けて鍋にサラダ油大さじ1、塩適宜を加えて、キヌサヤを30秒ほどゆでて冷水にとり、
筋をきって斜め半分に切る。
生キクラゲは20~30秒ほど湯通しして冷水で洗い、固い部分を切り落として食べやすい大きさに切る。
4.フライパンにサラダ油を熱し、牛肉を広げて並べいれ、両面を中〜強火でさっとやきつけて取り出す。
5.同じフライパンでキクラゲをさっと炒め、しょうゆ大さじ1をからめてツヤがでたら取り出す。
6.湯むきしたトマトを強火でつぶしながら炒め、Bを加える。
トマトが崩れて調味料の香りが立つまで1分ほど炒めて、皮付きのトマト、牛肉、キクラゲを加える。
火力を全開にして、フライパンを火から離さないようにさっと炒め合わせて火をとめる。
キヌサヤを加えて予熱で火を通し器に盛る。
7.別のフライパンにごま油大さじ1を熱し、砂糖を加えてしっかり溶いた卵を一気に流し入れ、
強火で大きくかき混ぜる。半熟状になったら、6にのせてスプーン2本で全体を混ぜる。
仕上げに塩、粗びき黒コショウをふり、万能ねぎをのせる。

    産地・製造元

  • 福新楼

    福岡県福岡市中央区今泉1-17-8
    フリーダイヤル:0120-2946-01