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こうさんおしえてチョーダイ
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6月24日の放送内容

「イワシの洋風料理2品」 〜オイルサーディン、サラダ仕立て&つみれスープ仕立て〜

旬のイワシ。実は煮物、焼き物ばかりではなく洋風にしてもおいしい食材だ。今回はイワシをもっと食べて欲しいと願うコウさんが、洋風イワシ料理2品を提案する。
1つ目は、イタリア料理などで見かけるオイルサーディン。難しそうに思いがちだが実はとてもお手軽。フライパンにたっぷりのオイルと、3枚におろしたイワシ、香りのハーブ、さらにスパイスを加え弱火でじっくり火にかける…簡単に言うとただそれだけで出来てしまう。しかし想像以上にさっぱり後口良く、何よりイワシの風味が生きている。今回はサラダ仕立て。ドレッシングには、このオイルを利用して粒マスタード、レモン等を加えた自家製。セロリやキュウリ、さらにはカッテージチーズを散らし、パンと一緒にいただく。旬の時季にぜひ作って欲しい逸品だ。2品目は、つみれスープ。イワシはすり身にするところから始めたい。薬味と合わせ、隠し味に臭みけしの砂糖と、旨みを閉じ込める溶き卵を少量。あらは、昆布やお酒で煮て出汁を取りスープのベースに使う。さらに豚肉を炒めてスープにコクをプラス。具材はズッキーニ、味付けにはホールトマト、仕上げにはパルメザンチーズを散らす。口の中でほどけていくようなイワシの食感と上品なトマトの風味。
どちらの料理も、イワシを中心に副菜が引き立てるような存在感を放つ。オイルや出汁も2次利用できる万能なおかずだ。イワシのレパートリーが広がり、新しい魅力を発見をする2品、ぜひお試しを。

★自家製簡単! イワシのオイルサーディン サラダ仕立て

★自家製簡単! イワシのオイルサーディン サラダ仕立て

材料

材料
○簡単オイルサーディン
いわしの三枚おろし
5尾分
にんにくスライス
1かけ
赤唐辛子
3本
粒黒こしょう
7~8粒ほど
ローズマリー
3~4枝
オリーブオイル、サラダ油
ハーフ&ハーフでたっぷり
適宜

○特製ドレッシング
オイルサーディンのオイル
大さじ2
粒マスタード
大さじ1
砂糖
小さじ1
レモン汁
大さじ1/2
きゅうり
1/3本
紫玉ねぎ
1/6個
セロリ
1/3本


カッテージチーズ
適宜
ディル(ない時はパセリ
たっぷり
粗びき黒こしょう
各適宜

レシピ

1. 三枚下ろしにしたいわしは全体にしっかりと塩をふり、10分ほどおく。ペーパーで余分な水けをしっかりとふき、フライパンに並べる。
2. 残りの材料を加えて、オリーブオイルとサラダ油をいわしがひたひたになるまで注ぎ弱火にかける。小さい泡が出てきたら、10分ほどじっくりとそのまま弱火にかける。(弱火がポイント)
3. きゅうり縦半分に切り、セロリは筋をとって、紫玉ねぎも含め野菜は斜め薄切りにする。サイズを全て同じくらいにする。
4. 特製ドレッシングを作る。2で作ったオイルサーディンのオイルに粒マスタード、砂糖、レモン汁を加え、混ぜ合わす。
5. いわしを器にのせ、3の野菜とディル、カッテージチーズを散らし、特製ドレッシングを回しかけ、仕上げに粗びき黒コショウ。

★いわしのつみれ スープ仕立て

★いわしのつみれ スープ仕立て

材料

材料
○いわしのだし汁
いわし中骨
5尾分
昆布水
7~8㎝四方の昆布を水3カップに浸したもの
1/2カップ
小さじ1

○いわしのつみれ
いわし(3枚おろしにしたもの)
5尾分
長ねぎのみじん切り
1/2本分
しょうがのみじん切り
1かけ
砂糖
大さじ1/2
片栗粉
大さじ1
溶きたまご
1/3個分/2
しょうゆ、酒
各大さじ1/2
豚バラ薄切り肉
60g
にんにく薄切り
少々
ホールトマト(軽く裏ごし)
1/2缶


緑&黄ズッキーニ
適宜
パルメザンチーズのすりおろし、パセリ
各適宜
塩、粗びき黒コショウ、七味唐辛子
各適宜

レシピ

1. いわしの中骨は熱湯で霜降りしたらさっと水洗いし、水けを切る。鍋に中骨、昆布水と酒、塩小さじ1加えてひと煮し、アクをとって弱めの中火で10分ほど煮て濾す。
2. 三枚下ろしのいわしは皮をむき、包丁でしっかりたたく。粘りが出てきたら、ボウルに入れ、つみれの材料を加えてしっかり混ぜる。この時、柔らかくなりすぎなよう水分量に注意。ほどよく混ぜ合わせたら、ラップをして冷蔵庫に入れておく。
3. 1品目の自家製オイルサーディンのオイル大さじ2でにんにくと2㎝幅に切った豚肉を炒める。豚肉の色が変わったら、1のいわしのだし汁を加え一煮立ち。沸騰したら7~8mmのいちょう切りにした2色のズッキーニ、軽く裏ごししたホールトマト、砂糖を加え、ズッキーニが柔らかくなるまで5〜6分煮る。途中、アクを適宜引く。
4. 冷やしておいたつみれをスプーンなどで丸めて加え、さらに2~3分煮る。塩、コショウなどお好みで味をととのえ、器に盛ってパセリ、パルメザンチーズ、七味唐辛子、粗挽き黒胡椒をちらす。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先

    福岡鮮魚市場 福岡市中央区長浜3−11 TEL092−711−6128
    ご出演;福岡中央魚市場(株) 柴田義幸様

    宇佐美商店 北九州市小倉北区魚町4−1−30 TEL093−521−7216
    ご出演;宇佐美 雄介様 店主 宇佐美 久子様  
    商品;イワシのぬか炊き 1個小200円〜大350円

    木藤商店 福岡市南区市崎1−2−30 TEL092−521−5174
    ご出演;店主 木藤和男様 
    商品;イワシ明太子 5本 750円

    博多ふじ本 福岡市博多区下川端町10−11 TEL092−271−1968
    ご出演;店主 藤本広之様
    商品;イワシのちり鍋 一人前2000円(要予約)

    博多石焼 大阪屋 福岡市博多区中洲5−3−16 TEL092−291−6331
    ご出演;博多ごりょんさん・女性の会 会長 西川ともゑ様