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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

7月1日の放送内容

ビリヤニ

今回は世界の米料理、インドの「ビリヤニ」を作る。お米とカレーソースを炊き合わせる料理だ。パエリヤ、松茸ご飯と並び世界の3大炊き込みご飯の1つとも称され、作ってみると納得の味、その奥深さに驚かされる!
カレーソースのメインは骨付きチキン。カレー粉、ヨーグルト、サラダ油でマリネしておくのがコツ。スパイスはカレー粉だけでもOKだが、カルダモンがあれば一気にインドっぽくなるのでお薦め。お米はいきなり炊くのではなく、塩とニンニク、ショウガを入れた鍋でまず“茹で”、しっかり水分を切っておくのがポイント。
その後の“炊き込み”は、カレー、お米の順番で層を作って敷き詰め火にかけ約10分ほど、想像するよりは簡単にしかも本格的に仕上がる。
マリネ効果でチキンは熟成感抜群、ほろほろ柔らかで味はしみしみ!グラデーションのまま盛り付けても良し、しっかり混ぜれば香り豊か。程よいスパイスにカシューナッツがまたよく合う。パラパラだがパサつき感は全くなし。インドカレーでもドライカレーでもない、お米の粒感が程よく立った「ザ・炊き込みご飯」。カレーとお米を別々に作り、最後に合わせるというのがミソ。ジェームスアナ大絶叫大絶賛の逸品、ぜひお試しを。
そしてビリヤニに欠かせないインディカ米。今回は、国産では珍しい長粒米、伊万里産のホシユタカを取材。長粒米独特のパラパラ感と国産ならではの甘みが融合!?こちらもご注目。

★ビリヤニ

★ビリヤニ

材料

材料
長粒米
2カップ
(インディカ米・パスマティライスなどでも可)
にんにく、しょうが
各1片
大さじ1
○チキンマリネ
骨付き鶏もも肉ぶつ切り
2本分
カレー粉
大さじ1
ヨーグルト
大さじ2
サラダ油
大さじ2

○カレーソース
サラダ油
大さじ1〜2
玉ねぎのみじん切り
1個
ホールトマト(つぶしたもの)
1/2缶
ヨーグルト
大さじ3
レーズン.カシューナッツ
大さじ3ほど
カレー粉
大さじ2~3
大さじ1/2
赤唐辛子
3~4本
バター
20g
カルダモン(ホール)
3個~4個
ローリエ
2枚

○仕上げ用
パクチー.ミント
各好みで
オレンジの輪切り
2枚
サフラン水(サフラン小さじ1/2にお湯大さじ2)


塩、粗びき黒コショウ
各適宜
ガラムマサラ(好みで)
適宜

レシピ

1.鶏肉はブツ切りにし、塩・コショウをしてマリネ材料に10分ほど漬け込んでおく
2.フライパンでソースを作ります。サラダ油(大さじ1~2)を入れ、玉ねぎをキツネ色になるまでしっかり炒める。玉ねぎを横に寄せ、さらにサラダ油を足してカルダモンとローリエを加え香りが出たら、寄せておいた玉ねぎと炒め合わせる。
3.さらに①の鶏肉、カレー粉・ホールトマト・ヨーグルトを加えて炒める
4.1カップ半くらいの水を加えてひと煮たちしたら、カシューナッツ・レーズン
(*トッピング用を適宜省いておく)・唐辛子(半分に割って)を入れて弱めの中火で15分煮て、塩、コショウで味を調える
5.お米をサッと水で洗い、お湯にニンニクとショウガのスライス、塩を入れて表面が
ゆらゆらと揺れる程度の火加減で5~6分ゆでる(*炊き加減はアルデンテよりも硬めに)ザルにあげて、バットに広げ水分を飛ばす。
6.厚手の鍋に④のソース、⑤のお米、刻んだパクチー・ミントを交互に入れ、残しておいたカシューナッツ・レーズンを入れ、サフラン水を回しかけてふたをして弱火で13~15分炊く。米の炊きあがり具合ををみて、火を止めて5~6分蒸らす。
7.塩コショウで味をととのえ、器に盛りつける。好みで、オレンジ、さらにナッツやレーズン、パクチー、ミント、ガラムマサラをトッピングする

    産地・製造元

  • 問い合わせ先

    取り扱い店:天神イムズ4階 紀伊國屋書店「CoCo九州マルシェ」
    博多リバレイン地下2階「九州マルシェ」

    品 名:国産長粒米ホシユタカ

    価 格:480円/300g小袋

    ※飲食店などの業務用取り扱いもしております。

    お問い合わせ先は…JA伊万里 営農畜産部:0955235555