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8月5日の放送内容

夏だカレーだ!②名店にマナブ「激うまWカレー ナシカンダール」

「夏だカレーだ!」シリーズ2回目は名店にマナブカレー。お店は佐賀県三瀬村の「欧風カレー白山舎」。老舗名店「白山文雅」の流れをくんだこだわりのカレーは、実にルー作りに3日、さらに3日熟成させる。それに甘み、旨味、苦み、コク…複雑な味を幾重にも重ねた深みのあるカレーだ。一口で感動する味にしたいというシェフの志に、コウさんも感動。今回は“味を重ねるおいしさ”をマナビに、コウさん流ナシカンダール(ご飯の上に様々なカレーが載ったマレーシア料理)を考案。
時間をかけてじっくり煮込む欧風カレーに比べ、アジアのカレーは手早く簡単に作れるのが特徴。ご飯を炊いている間に2種類のカレーを作ることができる。大きなポイントが2つあり、まずご飯はココナッツミルクで炊く(なければ牛乳)こと。もう1つは、玉葱を飴色に炒めること。この玉葱の作業だけは、唯一しっかりと!カレーソースにも最後の盛り付けにも大活躍する。
1つめのエビカレーソースは、辛さと深みのあるカレー。刻んだ桜エビの何とも香ばしい風味、トマトの酸味、そして粉トウガラシの辛み。隠し味の黒砂糖が深いコクを出す。2つめのチキンカレーソースは甘みとコクのカレー。鶏肉は一口大に切り、とにかく叩いておくことがポイント、火の通りが速く、そして柔らかくなる。ココナッツミルクでまろやかに、香菜やレモンがアジアンテイストをぐっと盛り上げる。もちろん玉葱の甘みがおいしさを底上げしているのは言うまでもない。2つのカレーを混ぜ合わせるとさらに深みが増す。ジェームスアナも思わず「おー」と声が出るほどの奥行きと立体感、またココナッツで炊いたライスが、まろやかで1粒1粒うまい!さらに辛さも緩和してくれる。いつものカレー作りと同じ時間をかけるなら一度は試してみる価値あり。名店の味にいたく感動したコウさん、コウさんのカレーにいたく感動したジェームスアナ、「これ、作りますよ!」の宣言も飛び出した。

コウさん流激うまWカレーソース

コウさん流激うまWカレーソース

材料

材料(3~4人分)
○ご飯
長粒米(ジャスミンライス、タイ米など)
2合
ココナッツミルク(または牛乳)
150ml
少々
にんにくのすりおろし
少々
ローリエ
1枚
香菜の根
1株分
 
玉ねぎのみじん切り
2個分
 
○スパイシーアジアン海老カレーソース
カレー粉
大さじ2
小さじ1
にんにく、生姜のみじん切り
各1かけ
湯むきトマト
2個
粉とうがらし
大さじ3
黒糖
大さじ1
桜えび(乾燥)
15g
○チキンカレーソース
鶏もも肉
1枚
カレー粉
大さじ1
ローリエ
1枚
香菜の根
1株分
ココナッツミルク(または牛乳)
100ml(2回に分けて使う)
塩、粗挽き黒胡椒、サラダ油
各適宜
香菜
2株
レモン
1個

レシピ

1. 米はさっと洗って鍋に入れココナッツミルク(または牛乳)と水で水分量を調整。さらに塩、にんにくを加えてサッと混ぜ、ローリエ、香菜の根をのせて炊く。
2. あめ色玉ねぎを作る。フライパンに多めのサラダ油を熱し、玉ねぎが飴色になるまでじっくりと炒める。玉ねぎがあめ色になったら、バットなどに取り出す。
3. 海老カレーソースを作る。桜エビは刻む。フライパンに油を熱しにんにく、生姜を炒める。香りがたったら、刻んだ桜えび、湯むきしてざく切りにしたトマトを加えトマトを潰すように炒める。とろみが出てきたら、2のあめ色玉ねぎ1/3量とカレー粉、粉唐辛子、黒糖、塩を加え一旦煮詰める。水50mlを足し、とろみが出るように煮詰めると完成。
4. チキンカレーソースを作る。鶏肉はひと口大に切り、軽く塩を振って包丁の背で叩く。ボウルなどに入れ、カレー粉、ローリエ、コオナッツミルク、黒胡椒を加え全体を混ぜ合わす。
5. フライパンにサラダ油を熱して4の鶏肉、2のあめ色玉ねぎ1/3量を加えて炒め合わせ、甘い香りが立ってきたら残したココナッツミルクを注ぐ。一煮立ちしたら、一旦水50ml、パクチーの根を加え、鶏肉が柔らかくなるまで煮る。仕上げにパクチーと黒胡椒を散らし、レモンを絞る。(味はそれぞれお好みで塩、コショウなどで調える)
6. 器に1のライスを盛り、海老、チキンのカレーソースをかける。レモンとパクチーを添え、残りのあめ色玉ねぎ、黒胡椒を散らす。それぞれでも、また2種類を混ぜながら食べても楽しめる。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    店名:  欧風カレー 白山舎(はくざんしゃ)
    出演者: オーナーシェフ 上野茂和さん
    住 所: 佐賀市三瀬村三瀬1587
    電 話: 0952−56−2820
    料理名: 伝統の欧風カレー ビーフカレー 1400円(税別)