たべごころ

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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

8月26日の放送内容

~「セッション」の“鶏の蓮の葉包み蒸し”にマナブ~「鶏肉の肉骨茶(バクテー)」

「名店にマナブ」シリーズ。今回は、福岡では珍しい広東料理の店「セッション」。その特徴を一言で言うと、素材の味が生きた芯のある料理だ。看板メニューでもある「鶏の蓮の葉包み蒸し」は、夏バテ解消の薬膳料理としても人気。しっとりと蒸し上がった鶏に、複合的な味の層、何と言っても香り高い。コウさんが感動する“清らかな味”のヒミツとは?
今回のマナビはズバリ、乾物の戻し方、肉の臭みの消し方、そしてジューシーに仕上げる油の使い方だ。メニューは「バクテー」。“肉骨茶”と書くバクテーは、豚の骨付き肉を漢方薬などで煮込んだマレーシアの郷土料理。港湾労働など、身体を使うハードな仕事をする人々の朝食として、昔から愛されてきたパワーフードだ。薬膳食材のナツメにも注目し、豚ではなく相性のいい鶏肉とレバーで、滋養たっぷり!ニンニク、シナモン等で香りを重ねる。ポイントとなるのは、ショウガ酒、ごま油、片栗粉の3点セット。それにナツメをもどす温かいお茶…?癖や臭みは全くなし、料理を生まれ変わらせる魔法の手間とは?
複雑な行程はない。きちんと下処理を施せば、素材がちゃんと味を出してくれる。香り高く、深い味わいのバクテー。じんわりと身体に浸み込むようなやさしさ。ほろほろの鶏肉にコリっとした砂肝の食感、アクセントに酢と唐辛子を添えれば、少しの辛みと少しの酸味。マレーシアの親善大使でもあるコウさんの本格派バクテーをお楽しみに。夏の疲れた胃と身体へのご褒美を!

⭐鶏肉の肉骨茶

⭐鶏肉の肉骨茶

材料

材料
干しなつめ
15個
あたたかい緑茶
1・1/2カップ 
骨つき鶏もも肉ぶつ切り
2本分
鶏もも肉
1枚
鶏レバー
100g
砂肝
100g
○生姜酒
  生姜の絞り汁
大さじ2
  酒
大さじ4
a
   にんにく(皮付き)
丸まま1個
   シナモンスティック
1本
   八角
2個
   干しエビ
大さじ1
   赤唐辛子
3~4本
   ショウガの輪切り
2かけ分
   長ネギの青い部分
1本分
b
   オイスターソース
大さじ1
   醤油
大さじ1
   紹興酒(なければ酒)
大さじ3
ほかほかのごはん
茶碗2杯分
白髪ねぎ
10センチ分
万能ネギの小口切り
適宜
赤生唐辛子(生)
3本
ごま油、酢、塩、粗挽き黒胡椒、片栗粉、砂糖
各適宜

レシピ

1. 干しなつめは切り込みを入れ、緑茶に1時間ほどつけておく。
2. 骨つき鶏もも肉は水から茹でこぼし、流水でさっと洗う。鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。生姜酒の半量を揉み込み、ごま油大さじ1/2、片栗粉をからめる。
3. 鍋に骨つき鶏もも肉、水1リットル、aに入れて1を注ぎ、強火でひと煮し、アクを取りながら7〜8分煮る。
4. 鶏レバーは筋に沿って半分に切り、血あいを取る。片栗粉でもみ洗いする。その後片栗粉を水できれいに流す。
  砂肝は白い部分を切り落とし、身に数カ所切り込みを入れる。鶏レバー、砂肝に残りの生姜酒を揉み込む。
  ごま油大さじ1、片栗粉、砂糖をからめる。
5. b、レバー、1を加え、アクを取りながら10分ほど煮る。
6. 2の鶏もも肉、4の砂肝と鶏レバーを加えてさらに10分ほど煮る。
7. 器に盛り、白髪ねぎをのせ、万能ネギを散らす。輪切りにした赤唐辛子に酢をかけて添える。ご飯とともにいただく。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    広東コンテンポラリーチャイニーズ SESSION
    福岡県福岡市中央区渡辺通5-25-18 天神テルラビル 2F
    092-732-4444
    (水曜日定休)
    料理長: 本堀 大介さん
    料理名: 鶏とナツメのハスの葉包み蒸し(荷葉蒸滑鶏) 700円(税別)