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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

9月2日の放送内容

季節のお薦め〜薬膳食材を使って〜「豚肉の塩こうじ焼き&青菜炒め」

猛暑の疲れに、今回は簡単にできる元気料理を2品紹介する。薬膳、と聞くと何やら苦そうだったり、高そうだったり、馴染みにくい食材と思っていないだろうか。実は身近な食材にも薬膳と呼ばれるものが沢山ある。例えば麹も薬膳食材。スーパーなどでも簡単に手に入る塩麹を使った「豚肉の塩こうじ焼き」は、豚肉にすり込んで30分ほどおいて置くだけ。雲南省の「なれずし」風に、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子も、一緒にすりつぶして揉み込もう。豚肉の表面に格子状の切り込みを入れておくことがポイントだ。焼くときは、こんがり焼きつけ余熱でじんわり!がコツ。この火加減は要チェック!たったこれだけで旨みがギュッ!麹効果でジェームスもびっくりの柔らかさ。柔らかいだけでなく脂まで甘くジューシーだ。「青菜炒め」はシャキシャキ感を目指す。このシャキシャキポイントは、青菜に水分を吸わせること。水にさらし、炒める前に味を付け、そして強火で一気!盛り付けの時にしっかり水切りし、炒め汁を片栗粉で閉じる。茎まで味がキュッと入って食感は抜群だ。煮干しで味に深みも出る。サッパリ青菜とパンチのある豚肉。下準備さえしておけば、パパッと出来て驚くほどウマイ!
このほか、薬膳食材を使った料理が食べられるお店も紹介する。和食や中華だけでない。イタリアンやフレンチも!?お楽しみに。

★豚肉の塩こうじ焼き

★豚肉の塩こうじ焼き

材料

豚肩ロース肉(とんかつ用)
2枚
塩麹
大さじ2〜3ほど
にんにく、ショウガ
各1かけ
赤唐辛子(水につけておく)
5〜6本
大さじ1
粗挽き黒胡椒、サラダ油
各適宜
ライムのくし切り
適宜
ほかほかの雑穀ごはん
茶碗2杯分

レシピ

1. 豚肉は両面に格子状の切り込みを入れる。そこに塩麹を満遍なく両面に塗り、軽く刷り込む。
2. 刻んだニンニク、生姜、ぬるま湯でもどした唐辛子と塩麹少々をすり鉢に入れ、叩きながらすり潰す。
3. 2を豚肉の両面に満遍なくまとわせ、酢をかけ、30分ほどおく。
4. フライパンにサラダ油を熱し、一度温度を下げたところで焼き始める。豚肉の両面をそれぞれ1〜2分焼き、バットなどに取り出して余熱でじんわり火を通す。
5. 食べやすい大きさに切り、雑穀ご飯と一緒に盛り付けライムを添え、黒胡椒を散らす。

★青菜炒め

★青菜炒め

材料

空芯菜
1/2束
青梗菜
2株
食べる煮干し
ひとつかみ
にんにく、生姜のみじん切り
各1/2かけ
(合わせ調味料)
  オイスターソース、醤油
各大さじ1/2
  紹興酒(なければ酒)
大さじ2
水溶き片栗粉、塩、粗挽き黒胡椒、サラダ油
各適宜

レシピ

1. 青梗菜は一枚一枚に分け、空芯菜とともに茎と葉に切り分ける。まず両方の茎を冷水にさらし、水分を吸わせたらボウルに取り出す(水けは切らない)。次にそれぞれの葉も冷水にさらし水分を吸わせる。
2. ボウルに取り出した茎に合わせ調味料を加え、混ぜて味を吸わす
3. フライパンにサラダ油を熱し、ニンニクと生姜の香りが立つまで炒める。そこに食べる煮干しを加えさっと炒め、2のつけ汁ごとまず茎を炒める。火は強火。
4. 色艶が出てきたら、水にさらしておいた葉を加える。この時、水けを切らずに入れる。全体を煽りながら炒め合わせ、塩で味をととのえる。
5. 4を器に盛るが、この時は汁けを切って盛り付ける。残った炒め汁に水溶き片栗粉で軽くとろみをつけて、回しかけ黒胡椒を散らす。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    店 名:タカクラホテル福岡
    出演者:総料理長 高橋 毅さん
    住 所:福岡市中央区渡辺通2−7−21
    電 話:092−731−2003(ファインダイニングブルースター)
    料理名:チキンの薬膳マリネ スパイシー焼き十六穀発芽米添え
        サラダ・惣菜・スープ・デザートブッフェ・コーヒー又は紅茶 1800円(税サ込み)

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    店 名:ラ・カーサ・ディ・ナオ
    出演者:店主 石橋 尚幸さん
    住 所:福岡市中央区薬院4−8−6
    電 話:092−404−7030
    料理名:乳飲み仔牛とナッツ・クルミのスパゲッティ 1500円(税別)