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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

9月9日の放送内容

この季節にこの料理「さっぱりスタミナとろろの冷製スープ&お酢照り焼きチキン」

残暑、これから夏バテを感じる季節。そんな季節にサッパリと、しかも食欲をそそる「酢」。今回はこの酢を生かした効率のいいレシピを2品。鶏もも肉でとった出汁をスープに、身は照り焼きチキンに!
まずは冷製スープ。その最初のポイントは鶏の下準備だ。酒、醤油、ごま油で下味を付け片栗粉で閉じ込める。肉は柔らかジューシー、スープにはほんのりとろみも!香味野菜でパンチと深み、最後の最後に酢を少々。これが味をきゅっとまとめるサッパリポイント。裏ごしして美しく仕上げよう。
冷やしている間に、取りだした鶏もも肉で照り焼きチキン。これが今回のハイライトだ。しかも普通の作り方ではない。何と、お酢と砂糖で…カラメリーゼ!こんがり色付いた酢のカラメルに鶏肉投入!皮目を中心にしっかりまとわせて、最後に醤油で味付ける。意外や意外、酢は角がなくマイルド。さらに“追い酢”がしたくなる。身体が欲しがるサッパリ味で肉はしっとり旨味抜群。間違いなく食欲がすすむ。
キンと冷えたスープの仕上げはより美しく!山芋のとろろ、さらに凍らせたトマトを上からすりおろす!黄金色のスープに白と赤のコントラスト。食感もシャリシャリとろとろ!鶏の旨味と3層に分かれて口の中で1つに馴染むこの不思議。冷やすと鶏の旨味がさらに研ぎ澄まされる。目から鱗の「お酢照り焼きチキン」と目にも鮮やか「とろろの冷製スープ」。この2つ、間違いない。
また、フルーツの里として知られる福岡県うきは市で、全国的にも珍しい果実酢専門のお酢蔵を取材。桃、無花果、梨…多い時で30種類もの商品を手掛ける、こだわりご夫婦のお酢造りとは?ぜひお楽しみに!

★さっぱりスタミナとろろ冷製スープ

★さっぱりスタミナとろろ冷製スープ

材料

【材料(2人分)】
鶏もも肉
2枚
大さじ4
ごま油
小さじ1
醤油
小さじ1
片栗粉
大さじ1
にんにく
1かけ
生姜の薄切り
5枚
小さじ1
昆布
7〜8センチ四方
冷凍トマト
1個
長芋
100g
粗挽き黒胡椒
各適宜

レシピ

①鶏肉は数カ所切り込みを入れ、醤油、酒、ごま油、片栗粉を揉み込む。
②鍋に①、にんにく、生姜、昆布、塩、小さじ1、水4カップを入れて強火にかけ、
ひと煮したら、アクをとって弱火で5〜6分ほど煮る。
③鶏肉を取り出して、休ませる。煮汁にお酢を少々回し入れ、ボールに漉して急冷する。
④煮汁に長いものすりおろしを加えて器に盛り、トマトをすりおろす。 

★お酢照り焼きチキン

★お酢照り焼きチキン

材料

【材料(2人分)】
茹でた鶏もも肉
2枚
インゲン
8本
醤油
大さじ2
砂糖
大さじ3
大さじ3
塩、粗挽き黒胡椒
適宜

レシピ

①フライパンにサラダ油を熱し、いんげんをさっと炒めて塩をし、取り出す。
②砂糖と酢をよく混ぜ合わせ、半量をフライパンに入れて強火で色付くまで加熱する。
③鶏肉を皮目から入れて残りの酢を加え、皮目が色付くまでしっかり焼き付ける。
醤油で味付けしてさらに2分ほど焼き付ける。酢を追加して酸味を加減する。
④鶏肉を返して身の部分をさっと焼き付けたら取り出し、食べやすく切ってインゲンとともに器に盛る。
仕上げに粗びき黒こしょうを散らす。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    店名:酢造発酵場 スー
    住所:福岡県うきは市吉井町桜井59-1
    電話:0943-75-5664
    出演者:代表 酢造家 大山英章さん