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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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9月23日の放送内容

産地を訪ねて「アスパラのグリーンホワイトハヤシライス」

佐賀県太良町の中山間部で育つ「森のアスパラ」は、その名の通り森に近い土壌環境と多良岳の山水で栽培されている。トウモロコシの様な甘み、ぽたぽたと滴る瑞々しさ、生でも食べられ、フルーツのような食感と食味が自慢だ。生産者は脱サラして就農しまだ5年。様々な栽培法を試し続けようやく生産にこぎつけたという。常にチャレンジを続ける生産者にコウさんは感銘。産地ではアスパラのしゃぶしゃぶ、漬物、白和えなどが並ぶ…。
アスパラの可能性を感じたコウさん、スタジオでの料理は「森」ではなく「ハヤシライス」を披露!出汁も具材も全てアスパラ。淡い翡翠色が美しく、様々な食感が口の中で踊る珠玉の逸品だ。玉葱と炒め、牛乳と撹拌して牛肉を煮込む。昆布やオリーブオイルを使うことで青臭さが全くなく、クリーミーな旨味が広がる。香りよく美しく仕上げるために、牛肉は赤身が残る程度に軽く下茹でするのがポイント。アクは取れて旨味は逃げない。この1手間が味をぐんと押し上げる。粒マスタードや醤油の隠し味もポイントだ。アスパラ料理は玉葱と炒めただけでもおいしいし、牛乳と撹拌してスープにした所で食べてもおいしい。もちろん「ハヤシ」は言わずもがなだ。コク、香り、旨味、甘味が広がり、アクセントのヨーグルトとも本当によく合う。付け合わせには「塩揉みアスパラとプチトマトの和えもの」。レモンやハーブを効かせ、食感も面白くバランスが絶妙だ。アスパラのポテンシャルの高さに驚き!

★アスパラのグリーンホワイトハヤシライス

★アスパラのグリーンホワイトハヤシライス

材料

材料(4人分)
グリーンアスパラガス
18本
昆布水
水3カップに昆布7〜8㎝四方
玉ねぎのうす切り
1/4個
牛乳、生クリーム
各1/2カップ
牛切り落とし肉
200g
砂糖
小さじ1
しょうゆ
小さじ1
粒マスタード
大さじ1
オリーブオイル
大さじ2
ヨーグルト
大さじ2
パセリのあらみじん切り、塩、粗挽き黒こしょう  
ほかほかのごはん、オリーブオイル
各適宜

レシピ

1、 アスパラは根元の皮をむく。昆布水にアスパラの皮を加えてひと煮し、茹でた昆布とともに取り出す。アスパラ14本は4cmほどに切って、さっと塩茹で(約2分)して取り出す。
2、 フライパンにオリーブオイルを熱して玉ねぎをしんなりするまで炒める。1のアスパラ、茹で汁1カップを入れてさっと煮る。ミキサーに移し、牛乳、生クリーム、塩を加えて撹拌しペースト状にする。
3、 牛肉を1の鍋でさっと湯通ししてザルにあげる。
4、 具材にするアスパラ4本分は、まず硬い部分の皮をむき穂先を切る。茎の部分は斜めに切る。フライパンにオリーブオイルを熱し茎の部分と3の牛肉をさっと炒め2のアスパラスープを加える。砂糖、しょうゆで味付け。さらに粒マスタードを加えて5分ほど煮る。
5、 アスパラの穂先を加えてひと煮し、塩、醤油などお好みの味にととのえる。器にご飯を盛ってアスパラハヤシをかけ、好みでヨーグルト。仕上げにパセリ、黒胡椒を散らす。(番組ではコウさん特製の副菜を添える)

★塩もみアスパラとトマトの和えもの

★塩もみアスパラとトマトの和えもの

材料

アスパラ
2本
適宜
プチトマト
5個
れもんの輪切り
2枚
オリーブオイル
大さじ1
砂糖
少々
粗挽き黒胡椒
適宜
あればディル(なければパセリ)
適宜

レシピ

1. アスパラは固い部分の皮をむいて、斜め薄切りにする。塩をくわえて塩揉みし、5分ほどおく。
2. プチトマトは4等分にする。レモンは皮をむいて6等分に切る。
3. 全ての材料を混ぜて、塩、胡椒で味をととのえる。
4. アスパラのグリーンホワイトハヤシライスに添える。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    ええのうかー(A-noker) 
    代表:安東浩太郎さん  妻:美由紀さん
    問い合わせ:HP 森のアスパラa-noker.com