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9月30日の放送内容

定番家庭料理「サバ味噌」

秋深まる頃に恋しくなる「サバ味噌」。シンプルなだけに味にも差が出やすく上手に作れば株も上がる!?簡単なようで難しいこの定番メニューのおいしい作り方とは…?
まずは下処理。実はこの下処理で7割方決まるという。片栗粉でよく洗い予めここでしっかり臭み取り!下味の生姜酒は生姜とお酒1:2。香りづけのごま油で身がしっとり!
煮つけのポイントは、水でなくお酒を使うべし。これでおいしさを最大限に引き出し、味噌は2回に分けて入れること。火加減も重要!味は温度が落ちていく時に浸みこむので“煮込む”のではなく“置いておく”。身を崩さずに短時間できゅっと味を入れるコツは、ナント急冷させる!?
仕上げは煮汁の調整。煮汁はソースと同じ!サバは取り出し、再度煮詰めてトロリとさせ、サバを戻して絡ませる。隠し味の黒酢もポイントだ。
これらを押さえれば、仕上がりはとにかく柔らかふんわり!上品でありながら旨味やパンチがある感動の「サバ味噌」が出来上がる。付け合わせの「なすのクルミ甘酢」も食感良く味もサッパリでお薦めだ。今回は、短時間調理でしっかり味が入るというのがポイント。
さっと煮てキュッと冷やし、いったん取り出し煮詰めて合わす!これぞ極意。

★サバの味噌煮

★サバの味噌煮

材料

下処理
片栗粉
大さじ2
生姜酒
酒大さじ4に生姜の絞り汁大さじ2
砂糖、醤油、ごま油
適宜
サバの味噌煮
生姜の薄切り
6枚
2カップ
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ1・1/2
白味噌
大さじ1・1/2
八丁味噌
大さじ1・1/2
白すりごま
小さじ1/2
黒酢
小さじ1
白髪ネギ
適宜
ごま油 しょうゆ
適宜

レシピ

1. 鯖は半身を半分に切り、水溶き片栗粉で血合いなどを洗う。表面をしっかりとふき、Aを順に揉み込んで行く。表面に切り込みを入れる。
2. 鍋に酒、砂糖、みりん、生姜を入れて皮を上に並べる。表面が出ていたら、水を足して強火にかける。酒のアルコールを飛ばす。
3. 白味噌・八丁味噌を半量ずつ混ぜて溶き入れる。沸騰したら落し蓋をして2〜3分ほど煮る。火を止めてそのまま粗熱を取る。途中煮汁を回しかける。
  氷水での急速冷却も可。
4 冷めたらサバを取り出して、煮汁を火にかける。味をみながら好みで残りの味噌を
  加え、すりごま、黒酢を加えて再度強火にかけてトロミがつくまで煮詰める。
5 サバを戻し入れて、全体を絡めて仕上げにごま油としょうゆ少々を垂らす。
6 器に盛って白髪ネギをのせる。

★野菜のクルミ甘酢和え

★野菜のクルミ甘酢和え

材料

ナス
1/3本
ニンジン
1/4本
キュウリ
1/2本
削り節
適宜
クルミ
5〜6個
砂糖
適宜
適宜
しょうゆ
適宜
※調理とは別に、塩もみ用の塩
少々

レシピ

1. ナス、ニンジン、キュウリは細切りにして塩もみをしてしばらく置く。
しんなりしたら水けを絞る。

2. クルミを粗みじんに切り、すり鉢で粒が残るように擦る。塩もみした野菜をすり鉢に入れ、調味料を入れてよく混ぜる。器にもって削り節をのせる。