たべごころ

 食人ごころ

過去のレシピ

月を選択

こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

食文化スタジオ

10月28日の放送内容

産地を訪ねて「たっぷりキノコの美味しい炊き込みご飯&柿の白和え」

熊本地震から1年半、少しずつ復興が進む熊本県益城町の秋をコウケンテツが訪ねる。瓦礫の数は減ったものの空き地が広がり、復興にはまだまだの益城町。しかし、海上コンテナを使った洒落た産直店舗「益城ファーマーズビレッジ・ファム」には、地元生産者の作物が並び、人々の暮らしを支えていた。元気な笑顔にホッとするコウさん。さらに今年は柿とお米が豊作という。生産者を訪ねると糖度19度という見事な柿!粘土質な土壌と湧水に育まれた立派なお米に2度びっくり!?
今回は、そんな益城の秋の味覚を存分に使った“豊作わっしょいレシピ”2品。
まずは3種類のキノコを使った炊き込みご飯。調理のポイントはキノコを手で裂いて味を出しやすくすること、さらにそのキノコを冷凍すること!?実は冷凍すると旨味が増すというのは料理研究家の間で暗黙の常識なんだそう。これは試してみたい!仕上がりはとにかく香り抜群!蒸らし時間に入れる「あと乗せ炒めキノコ」と「カリカリにプレスした豚肉」がとっても香ばしくいいアクセントに!米の隅々にまで行渡るキノコの風味。1粒1粒が甘く味が豊かなのは、新米のせいか、冷凍キノコのせいなのか?この季節、これはたまらない逸品だ。
 そんな炊き込みご飯に合うもう1品が「柿の白和え」。柿のフルーティな甘さを生かし、さらにそれに負けない春菊の香り、ゴマの風味とクルミの食感…個性的な面々を見事にまとめあげた逸品なのだ。それぞれがケンカしない絶妙なバランス。それらを取り持つのが、なめらかな豆腐の存在だ。この滑らかさの秘密は水切り方に?ぜひご注目!さらに柿の剥き方、春菊の味付け方など“へぇ~”がいっぱい!

★たっぷりきのこの美味しい炊き込みご飯

★たっぷりきのこの美味しい炊き込みご飯

材料

2合
きのこ(しめじ、しいたけ、エリンギ)
計400g
A 合わせ調味料
 だし汁(かつおと昆布)
250ml
 醤油、酒、みりん
各大さじ1
豚バラ薄切り肉
3〜4枚
すだち
1個
万能ねぎの小口切り
適宜
塩・醤油
各適宜

レシピ

1. 3種のきのこを半分に分け、半量は手で細かく縦に裂いて1〜2時間冷凍する。
2. 米は40分ほど浸水させたあと、水気を切って鍋に入れる。Aを加えてひと混ぜし、
冷凍したきのこ(様子を見て半分の約100g)をのせて炊く。
3. フライパンを熱し、豚肉をのせ軽く塩を振る。落とし蓋にホイルなどをしてプレスしながら、両面をカリカリに焼く。片面2分が目安。焼きあがったら一旦取り出す。
4. 残りのしいたけ、エリンギは薄切りにする。しめじは小房に分ける。豚肉を焼いたフライパンの油を少し拭き取り、強火でさっと炒める。水分が出てツヤが出てきたら、醤油で味付け。
5. 炊き上がったご飯に4をのせて、さらに取り出しておいた豚肉を小さくしながら散らす。蓋をして10分蒸らし、器に盛ってねぎをちらし、すだちを添える。

★太秋柿の白和え

★太秋柿の白和え

材料

大きさによって1/4〜1/2個
木綿豆腐
100g
春菊
1/2把
クルミ
3個ほど
白いりごま
小さじ1
醤油
大さじ1
白練りごま
大さじ1
砂糖
小さじ2
適宜

レシピ

1. 鍋に熱湯を沸かし、塩適宜を加える。豆腐を加えてさっと茹でて取り出し、ペーパーで包んで
粗熱をとる。
2. 続けて春菊はさっと塩茹でして水にさっとさらし水気を絞る。醤油をかけてまぶしたら、再度絞り、食べやすい大きさに切る。
3. クルミといりごまはさっと乾煎りする。くるみは、粗く刻む。
4. すり鉢に豆腐、砂糖を加えてしっかりとすりつぶし、柿が甘いので、塩をふたつまみほど加えて味をみる。
5. 柿の皮をむいて、あえて厚切りや薄切りにし、4に加えまぜあわす。さらに春菊、クルミの順に加えては混ぜる。仕上げに器にもっていりごまを散らす。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    店 名: 益城ファーマーズビレッジ・ファム
    出演者: 店長 川辺 真さん 
    住 所: 熊本県益城町宮園804?1
    電 話: 096-200-7263(火曜定休)
    同レストラン料理: スペシャル赤牛バーガー1500円
                 サラダ、スープ、ドリンク付き