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こうさんおしえてチョーダイ
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11月18日の放送内容

定番家庭料理「鯛のかぶら蒸し 柚子あんかけ」

ちゃんと作ればプロの味!今回は家庭で作る「鯛のかぶら蒸し」。旬の黄ゆずを搾って餡かけにし、香り高く上品に仕上げる。
シンプルだからこそ、味に差が出るのが和食の奥深さ。今回は少しだけ手間をかけ、下処理を丁寧に。お酒と塩で魚の臭みを取り、昆布の香りをまとわせて、下茹でならぬ“下蒸し”。蒸し時間も無駄にすることなく、カブをすりおろし卵白を泡立てる。「かぶら」のふんわりポイントは、カブを厚めに剝くことと、卵白は角が立つほどしっかり泡立てること。2つを合わせて鯛の上にふわっと乗せれば、いよいよ“本蒸し”。餡作りのポイントは、まずダシ汁に入れる海老。下茹でせずにそのまま海老からも出汁を引き出し、味に深み。さらに柚子の皮を少しだけすりおろし、風味。そして最後は柚子の絞り汁。深く風味良く香り高、蒸しあげた上からとろりとかければ、艶やかで美しい。箸がすっと入り、ふっくらしているのに鯛の身も「かぶら」も口の中で溶けてゆく・・・。ちょっとイクラを散らして華やかに!和の醍醐味たっぷりの本格的な極上の味。コウさんのお薦めは柚子胡椒とオリーブオイルのソースを添えること。キリッと引き締まった、また新しい感覚が楽しめる。面倒なようでいて、蒸す間に次の行程が踏めるため、無駄なくあっという間に出来上がる。ぜひ、料亭の味、ご家庭でもお試しを!
「とっておき」は、手土産ランキングで最優秀賞に輝いたという柚子ごしょうを紹介!最上級の仕上がりに!

「チャンと作ればプロの味!定番家庭料理」★鯛のかぶら蒸し 〜柚子あんかけ〜

「チャンと作ればプロの味!定番家庭料理」★鯛のかぶら蒸し 〜柚子あんかけ〜

材料

鯛の切り身
2切れ
大さじ1
昆布
5〜6㎝四方のもの2枚
むき海老
2〜3尾
A
 かぶ
200g
 卵白
1個分
 薄口醤油
少々
 みりん
少々
 塩
少々
Bゆず餡
 だし汁(かつおと昆布)
2カップ
 薄口醤油
小さじ1/2
 塩
適宜
 水溶き片栗粉
適宜
 ゆずの絞り汁、ゆずの皮
適宜
Cゆずソース
 柚子胡椒
小さじ1
 オリーブオイル
大さじ1
仕上げの白髪ねぎ、木の芽など
適宜
好みでイクラ
適宜

レシピ

1. 鯛半分に切り、塩、酒を振って5分ほどおき、水気をふく。少したちのあるお皿に昆布を敷いて鯛をのせる。蒸し器で4~5分ほど蒸す。
2. かぶの皮を厚めにむいてすりおろし水気を絞る。角がたつくらいしっかりと泡だてた卵白、残りのAの材料を加えてさっと混ぜる。
3. 1の鯛に3をふんわりとのせ、再度3〜4分ほど蒸す。
4. 蒸している間に小鍋にだし汁を温め、海老の角切り、醤油、塩で調味し、味を整える
5. いったん火を止めて、水溶き片栗粉を加え、弱火で加熱しとろみをつける。
仕上げに火を止めて、ゆずの皮の摩り下ろしとゆず果汁を加える
6. 器に4のかぶら蒸しを昆布を外して盛り、5の餡を回しかけ、白髪ねぎ、木の芽、イクラなどをちらし、ゆずの皮をちらす。
7. Cの材料を合わせてゆずソースを作り、添える。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    川原食品 三福庵
    佐賀市川副町南里710-1
    (0952)45-1234

    *商品*
    柚子こしょう(リキッド・ジュレ)648円
    柚子こしょう(パウダー)756円
    柚子こしょう(ペースト)648円