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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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12月23日の放送内容

名店にマナブ 「そばがきの年越し蕎麦&ケンテツ風ピリ辛年越し混ぜ蕎麦」

今回は「名店にマナブ年越しそば」。コウさんが訪ねたのは福岡市の名店「石挽手打ち蕎麦 木曽路」。木曽路の蕎麦は、産地を厳選し、使う分だけを石臼で製粉。その風味豊かさは格別だ。蕎麦粉へのこだわりはもちろん、それぞれに意味を持つ具材。さらに年越しそばが〝福運そば”と呼ばれるその由来も伝授。そして今回着目したのが、生蕎麦の茹で方。その方法とは!コウさんがスタジオで実演、新たな年越しそばを披露する!
作るのは2品。お酒のアテにも持って来いの「そばがき」は、そば粉の3倍の水で練り上げるのがポイント。縁起のいい根菜類と合わせ、さらにオリーブオイルが決め手。そば本来の香りがオリーブオイルでコーティングされ、シンプルながら風味豊かな逸品。「年越し混ぜそば」は〝幸せの国”ブータン風のアイデアレシピ。ポイントはエビのガーリックオイル。少しピリ辛の熱々タレで合わせる斬新でパンチのある絶品そばだ。そばとバターのまろやかさ、山椒のスパイスも、不思議とそば本来の香りを引き立てる。今までの年越しそばにないコウさんならではの2品。茹で方にもぜひ注目しながら、ぜひご覧ください。

★そばがきの年越しそば

★そばがきの年越しそば

材料

①そばがきの年越しそば
材料
○そばがき
そば粉
60g
180ml
鶏もも肉
1/2枚
にんじん
1/3本
レンコン
100g
ごぼう
1/4本
絹さや
6本
A
だし汁
4カップ
しょうゆ
大さじ2
みりん
大さじ2
大さじ2
白髪ねぎ
10㎝分
ゆずの皮、イクラ、一味唐辛子
オリーブオイル、塩
各適宜

レシピ

①鶏肉は、小さめに切る。にんじん、レンコンは皮をむいて小さめの乱切りに(レンコンは水に浸けて置く)、ごぼうは皮を抜いて大きめの乱切りにきる。絹さやは筋を取る。鶏肉は小さめの一口大にきる。       
②1の野菜と鶏肉をそれぞれ、30秒ほどさっと湯通し(塩茹で)してザルにあげる。
③鍋にAを入れ、絹さや以外の2を加えて一煮立ちさせる。煮立ったら火を弱め、野菜落し蓋をして10分ほど煮る。
④そばがきを作る。まず小鍋にそば粉、水を加えて溶く。次に強火で、しゃもじなどでひたすら練り上げる。引きが目安。
⑤4をオリーブオイルに浸したスプーンで丸めて鍋に入れてひと煮する。塩で味をととのえ、器に持って白髪ねぎ、一味唐辛子を散らす。いくらを添える。

★ケンテツ風ピリ辛年越し混ぜそば

★ケンテツ風ピリ辛年越し混ぜそば

材料

②ケンテツ風ピリ辛年越し混ぜそば
材料
生蕎麦
2玉
◯ぴり辛エビバターオイル
にんにく、しょうがのみじん切り
各1かけ
サラダ油
適宜
バター
30g
むき海老
8尾
赤唐辛子
4~5本
花椒(ホアジャオ)
大さじ1
黒酢
大さじ1
しょうゆ
大さじ1/2
青ネギの小口切り、刻んだ香菜(パクチー)
たっぷり
塩、一味唐辛子
各適宜

レシピ

①花椒は荒く刻んで乾煎りする。赤唐辛子は熱湯に浸しておく。
②フライパンにサラダ油を熱し、にんにく、しょうがを炒める。香りが出たらバターを加え、さらにむき海老を入れて炒める。お湯で戻した赤唐辛子を刻み、乾煎りした花椒を加える。味付けに塩少々。全体がまとまったら、火を止める。
③そばをゆでる。まずたっぷりのお湯をぐらぐらに沸かし、短めに40秒ほど茹でる。ゆでたそばは、水でしめて水気をきる。その後、再度お湯にさっと通し温める。
④ボールにそばを入れて、たっぷりの青ねぎと香菜をたっぷりちらし、熱々の2のたれを回しかける。黒酢、しょうゆをかけて、よく混ぜる。
⑤仕上げに青ネギと香菜をのせ、一味唐辛子を散らす。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    店舗名:石挽き手打ち蕎麦 地酒 木曽路
    出演者:二代目店主 宮崎 猛さん 店主 宮崎義満さん
    住 所:福岡市中央区荒戸1−10−13
    電 話:092−712−8253
    料理名:福運そば 1400円/ 蕎麦がき(蕎麦餅)880円