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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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1月20日の放送内容

世界の米料理「干し魚の香港チャーハン&チキンワンタンスープ」

今回は、世界を巡る料理研究家コウさんが、香港で出会った「ハムユイ炒飯」を日本風にアレンジ。「ハムユイ」とはイシモチなどの魚を塩漬けにして発酵させ干したもの。加熱すると豊かな香りと旨みが引き出され、調味料としても使われるほど。ハムユイの代わりに鯖の干物を代用したコクと風味ある炒飯、さらに存在感抜群のワンタンスープは必見!
具材は、ほぐした鯖の干物と鶏肉と青菜のみ。玉ねぎも卵も使わない。余計な味付けもいらない。干物の塩分と鯖の脂の旨み、そして鶏の下味だけで十分!鯖は、こんがり焼き上げた後にナンプラーを振り、発酵感を出すのがポイント。さらに鶏肉も味の決め手。挽肉を使ってもいいのだが、ここはぜひぜひ包丁で刻んでミンチ状に!下味をつけたら半分は炒飯に、もう半分はワンタンの皮に包みスープとして活用する。この鶏ミンチ、同じ素材を流用しているとは思えないほどの役者ぶり。炒飯はコクと旨みに一役買い、スープではまるで海老のようなぷりぷり食感を醸し出す!普通のミンチより少し粗めに刻むのがコツ。スープにはプリッと食感の鶏ワンタンとシャキシャキのもやし。炒飯は風味豊かなほぐし鯖と鶏そぼろ風の旨み、さらに青菜のさっぱり感が調和する。塩分控えめもうれしい。そして、お米の食感はズバリ“しっとりでパラパラ”だ。単にパラパラしているのではなく、もちっとした日本米の特徴も生きた“しっとりパラパラ”。その秘訣は、冷ご飯の使い方に!?シンプルな素材でトンデモナイ旨みとコクの炒飯!お楽しみに。
「とっておき」では、福岡県の志賀島で伝わるぶりの塩漬け、一夜干を使った伝統料理を紹介する。お正月独特の風習、それは玄関の入り口に丸ごと一尾のぶりを吊り下げること!?名物のお雑煮を拝見!

★干魚の香港チャーハン

★干魚の香港チャーハン

材料

サバの干物
1/2尾
鶏もも肉
200g
一晩置いたご飯
茶碗2杯分
小松菜
100g
青ネギの小口切り
適宜
サラダ油
適宜
ナンプラー
小さじ1
○たれ
しょうゆ
大さじ1
紹興酒(なければ酒)
大さじ2
塩、コショウ
各適宜
カタクリ粉
小さじ2
きび砂糖
小さじ1

レシピ

①ご飯をさっと洗い、ザルにあげて水けをしっかりきっておく。
②サバの干物は身をこんがりと焼いてナンプラーをハケ等で塗る。
③青菜はさっと塩茹でし、小口切りにしておく。
④鶏肉は刻んで叩いてミンチにし、半量をさっと炒める。ボールに入れてたれの半量を
加えて和える。残りのミンチとたれを和えておき、ワンタンに使う。
ワンタン用のミンチはラップをして冷蔵庫で休ませる
焼いたサバの干物をほぐす 皮は1㌢角に切っておく
⑤フライパンをさっと拭き、サラダ油を熱して1のご飯を炒める。2、3を加えて炒め
合わせ、青菜を加えてさらに炒める。ぱらっとしたら器に盛り青ネギを散らして
焼いたサバの皮をトッピングし、粗挽きコショウ少々をふる。

★チキンワンタンスープ

★チキンワンタンスープ

材料

チャーハンの残りのたね
ワンタンの皮
8枚
●煮干し出汁
煮干し
大きいもの15尾
昆布
5〜6センチ四方のもの1枚
もやし
1/3袋
唐辛子
2本
大さじ2
青ネギの小口切り
適宜
塩、粗びき黒コショウ、ラー油
各適宜
しょうゆ
大さじ1/2

レシピ

①煮干は頭をとって身を半分にさき、わたをとる。昆布とともに3カップのみずにつけておく。
沸騰する前に昆布を取り出し、酒を加えてアクを取りながら弱火で10分ほど煮て濾す。
②たねをワンタンで包み、1の鍋に入れて3〜4分ほど煮る。
③赤唐辛子、もやしを入れてひと煮し、しょうゆ、塩、コショウで味をととのえる。
④器に盛ってネギをのせ、ラー油を回しかける。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    店 名:讃岐うどん 志成
    出演者:店主 志浪政憲さん
    住 所:福岡市中央区大手門3−3−24 1階
    電 話:092−724−3946
    料理等:志成ぶっかけうどん 780円 鶏・ちくわ・半熟玉子の天ぷら付き
    季節限定メニュー 麻辣乾麺(マーラーガンメン) 700円