たべごころ│RKB毎日放送

たべごころ

 食人ごころ

過去のレシピ

月を選択

こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

食文化スタジオ

2月3日の放送内容

この季節にこの料理「かす汁鍋」

1年でももっとも寒いこの季節、身体の芯から温まる料理といえば鍋。今回は、家庭で簡単に出来るおいしい「かす汁鍋」を紹介する。九州ではあまり馴染みがない「かす汁」だが、関西ではこの季節よく作られるポピュラーな家庭料理だという。酒どころ九州にあって“酒かす”を使わない手はない。大根、ニンジン、ごぼうなどの根菜類と、豚しゃぶ肉、メインは鮭だ。生鮭ではなく甘塩鮭を使うのがポイント。味付けは味噌だけ。鍋に食材をどんどん入れていくだけで出来上がるお手軽な料理。ただ鮭だけは湯通しを!さらに灰汁は丁寧にすくうこと!この一手間で臭みやエグみのない上品な味に仕上がる。素材からでる出汁の旨みと、酒かすと味噌が調和したなんともいえないコク。ほど良い塩気の残る鮭は甘く、鼻から抜
けるような豊かな香りは、酒かすからしか出せない風味だ。鍋にお酒を足すことを考えたら理にかなった料理である。まろやかで品のある味わいは、どちらかというとクリームシチューに近い。コウさんが学生時代、部活の試合に行く朝に友達のおばあちゃんが作ってくれたとい
う、おいしいかす汁鍋。その記憶を紐解いた思い出の味だ。本当に身体の芯から心まで温まる料理。万能ねぎを散らしてめしあがれ。
「とっておき」では料理でも紹介した酒かすの酒造元、福岡県嘉麻市の「寒北斗酒造」の幻の日本酒が登場!

★かす汁鍋

★かす汁鍋

材料

材料(4人分)
酒かす
200g
豚バラ肉しゃぶしゃぶ用
120g
甘塩鮭
4切れ
大根
250g
ニンジン
1/2本
ゴボウ
1/2本
シイタケ
4枚
長ネギ
1/2本
コンニャク
1/2枚
昆布
7〜8㎝四方
煮干
大30尾
万能ネギの小口切り
適宜
味噌
大さじ4〜6ほど(味をみながら)
一味唐辛子
適宜

レシピ

①煮干しは頭をとって身を半分に割いてわたを取る。鍋に煮干、昆布、水1.5リットルを入れておく。
火にかけてひと煮したらアクを引き、弱火で10分ほど煮る。キッチンペーパーで濾して土鍋に移す。
②大根はイチョウ切り、ニンジンは小さめの乱切り、ごぼうはささがきにして鍋に加え煮たたせる。
弱めの中火にしてアクを引きながら3分ほど煮たら、 シイタケ2枚を4つ割り、残りの2枚を手で裂き、コンニャクをスプーンで1口大にちぎって、それぞれ鍋に加える。豚バラ肉しゃぶしゃぶ用を加える。
③酒かすを味噌漉しなどに入れて、だしでペースト状に伸ばし鍋に加える。
④甘塩鮭は半分に切り、沸騰したお湯にさっとくぐらせて湯通ししてから鍋に加える。
長ネギを斜め薄切りにして加える。
⑤味をみながら味噌で味付けし、5分ほど煮る。
⑥食べる直前に万能ネギとお好みで一味とうがらしを散らす。

    産地・製造元

  • 問い合わせ先
    問い合わせ先

    寒北斗酒造株式会社
    福岡県嘉麻市大隈町1036-1
    0948-57-0009