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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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2月10日の放送内容

男の料理 「大阪串かつ」

大阪最強B級グルメ「串かつ」。意外と手間いらずで家で作ると盛り上がるコウさんお薦めのメニューだ。今回はディレクターカメラで本場大阪の名店を飛び込み取材!本場の技を垣間見ながらコウさんの流儀も加え、家でできる絶品の串かつを提案する。
「何でもあり」が“家串かつ”。豚肉、アスパラ、プチトマトにカマンベール・・・具材は何でもOKだが、揚げ上がりが均一になるよう一串一ネタが原則。最も重要なのが、衣つくり。からっと揚がった“薄ごろも”が味の決め手だ。サクサク衣はまるでおやつ感覚。このライト感が何本でもイケる理由なのだ。キーワードは、「水と卵を泡立てる」「牛乳」「パン粉を裏ごし」!?コウさん流のバッター液と衣作り、さらに揚げ方にもご注目!味の押さえ“タレ”は、ウスターソースをベースにしたさらさらダレ。しかしながら甘みと酸味が複雑に絡み合い深みある味。秘訣は家にある調味料を全部使うこと!?具材にも一工夫。何でも揚げる醍醐味の中でも、はずせない牛カツは包丁でたたいて粗みじんにすれば、切り落とし肉もジューシーに!ぎゅっと成型して串に通せば、程好い脂加減がたまらない。トマトは加熱で甘みが増し増し!チーズは外と中とのギャップでこれまた旨み倍増。当のコウさんもビックリ!作るところから全ての作業が楽しい、これぞ串カツの真骨頂!スタッフも大絶賛のコウさん流串カツ、ぜひ家でもお試しを。

★「男の料理」ケンテツ風 大阪串かつ

★「男の料理」ケンテツ風 大阪串かつ

材料

材料(2人分)
牛切り落とし肉
130g
豚ロースとんかつ用肉
1枚
アスパラガス
4本
レンコン
小1節
プチトマト
9個
カマンベールチーズ
3個
○ソース
 
  しょうゆ
大さじ2
 
  ウスターソース
大さじ2
 
  オイスターソース
大さじ2
 
  砂糖
小さじ2
 
  ケチャップ
大さじ1
 
  酒・昆布出汁
各1/2カップ
 
  ローリエ
2枚
Aバッター液(ころも)
 
 玉子
1個
 
 水
大さじ7
 
 薄力粉
100gほど
 
 牛乳
大さじ5
乾燥パン粉(細め)、揚げ油、塩、粗びき黒こしょう
キャベツ、紅生姜
各適宜

レシピ

①牛肉と豚肉は、軽く塩・コショウを振って置いておく。
②アスパラは根元のかたい部分を取り除き、一本刺しでもいいし割れやすいので3つに切って串にする。プチトマトはヘタを取り、中心に串を刺す。レンコンは皮をむいて厚めの輪切りにして串を打つ。カマンベールにも串を打つ。ネタ作りのポイントは火の通り加減を考え、ひと串に一つの食材にすること。
③1の牛肉を、ざっくり切って引きが出るくらい叩く。4等分して、手で団子のようにこねてから串に打つ。豚肉は手で叩き広げ、脂身やスジに包丁で切り込みを入れる。4〜6枚の長方形状に切り分け串を打つ。
④ソースの材料をひと煮し、味を確認。酸味・甘味・しょっぱさを自分好みに調えて、冷ます。
⑤衣を作る。ボウルに玉子を割り入れ、攪拌しながら水を注ぐ。この時、空気を入れながら泡立てる。振るった小麦粉を加えさっくり合わせたら牛乳を注ぎ、さらっとした液状にする(重い時は少し水を足す)。
⑥油を200度に熱する間に、用意した細めのパン粉をザルなどでこしてさらに細かくしておく。
⑦2・3で串にしたネタを、5のころも液にくぐらせる。液は切って、パン粉を最小限まぶす。
⑧高温(200度)の油で、さっと色よく揚げ、油をきって器に盛る。ちぎったキャベツ、4のソース、紅生姜を添える。

今回のオススメ

  • 串かつ だるま 新世界総本店
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    出演者:会長兼社長 上山勝也さん 
    住 所:大阪市浪速区恵美須東1−6−8
    電 話:06−6645−7056

  • 串かつ 五條家
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    出演者:店主 山城 知さん 
    住 所:大阪市中央区内平野2−1−11
    電 話:06−6945−5045

  • 串かつ 松葉 
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    出演者:副店長 岩間康司さん 
    住 所:大阪市北区角田町9−20新梅田食道街
    電 話:06−6312−6615